Steakhouse Yukon: Wagyu am Tresen vom Gründer von Beecher's
Die Sugar-Mountain-Gruppe von Kurt Beecher Dammeier eröffnet an der Stadtbahn ein Steakrestaurant ohne Tischservice: zwei Wagyu-Zuschnitte, bereits aufgeschnitten, mit Kartoffeln, Salat und Sauce.
Das Steakhouse Yukon, das Tresenrestaurant von Kurt Beecher Dammeier, dem Gründer von Beecher's Handmade Cheese, hat in der Cleveland Street 16421 in Redmond im US-Bundesstaat Washington eröffnet, wie seine Gruppe Sugar Mountain am 19. Oktober mitteilte. Es verkauft amerikanisches Wagyu so, wie Fast-Food-Ketten Hähnchen verkaufen: zwei Zuschnitte, in der Küche aufgeschnitten und am Tresen bestellt.
Das Lokal liegt im Redmond Rail District, nur wenige Schritte von der Stadtbahnstation Downtown Redmond entfernt, auf einer Fläche von 1.450 Quadratfuß, also rund 135 Quadratmetern, wie das Puget Sound Business Journal berichtet. Geöffnet ist täglich ab 11.30 Uhr; die offizielle Website nennt 22 Uhr als Schluss. Bestellt wird am Tresen, über die Website von Yukon oder über die Apps von Uber, DoorDash und Grubhub.
So funktioniert die Karte im Steakhouse Yukon
Erst die eigenen Rinder erlauben es einem Wagyu-Teller, die weiße Tischdecke hinter sich zu lassen.
Die Karte im Steakhouse Yukon besteht aus genau zwei Steaks. Beide sind amerikanisches Wagyu von Mishima Reserve und WinterFrost, den Rindfleischmarken von Sugar Mountain, werden auf einem sehr heißen Grill scharf angebraten und bereits aufgeschnitten serviert. Zu jedem Teller gehören in Rindertalg geröstete Kartoffeln, ein Salat des Hauses und eine von drei hausgemachten Saucen nach Wahl. Die Website zeigt ein Tri-Tip von Mishima Reserve; die Eröffnungsmitteilung nannte weder den zweiten Zuschnitt noch Preise.
Zu trinken gibt es nur Craft-Bier, Wein und vorab gemixte Cocktails. Im Gastraum stehen Stehtische statt Sitzbänken, was den Arbeitstitel des Projekts erklärt, Yukon Standup Steakhouse, dazu kommt in der warmen Jahreszeit eine Terrasse. Nach Angaben von Sugar Mountain verwendet die Küche keine künstlichen Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Saatenöle oder Verdickungsmittel; dieselbe Clean-Label-Regel gilt bereits bei Pasta & Co.
„Wir haben sehr hart daran gearbeitet, Kosten, Komplexität und Fläche aus diesem Restaurant herauszupressen“, sagte Dammeier in der Mitteilung und stellte das Konzept als Weg dar, Wagyu zu einem niedrigeren Preis zu mehr Menschen zu bringen. Als das Projekt im April bekannt wurde, beschrieb die Seattle Times unter Berufung auf Sugar Mountain es als Rindfleischversion von Raising Cane's, der Hähnchenstreifen-Kette aus dem Süden der USA; das Seattle magazine berichtete, die Idee sei von schnellen Steak-Theken in Japan inspiriert.
Vom Käse am Pike Place zu den Wagyu-Ranches
Dammeier eröffnete Beecher's Handmade Cheese im Jahr 2003 auf dem Pike Place Market in Seattle. Heute betreibt Sugar Mountain außerdem Pasta & Co, das Steakhouse The Butcher's Table im Viertel South Lake Union sowie Sugar Mountain Livestock, die eigene Lieferkette hinter den Rindfleischmarken Mishima Reserve, WinterFrost und Greater Than Ten. Yukon übernimmt die Küche von The Butcher's Table und verzichtet auf die Tischdecken.
Genau diese vertikale Integration ist das eigentliche Argument für das Steakhouse Yukon. Eine Gruppe, die ihre eigenen Rinder züchtet, kann Wagyu unter den Preisen eines klassischen Restaurants verkaufen, und das zu einer Zeit, in der die Speisekarten-Inflation in den USA den Löhnen weiter davonläuft. Manhattan bewegt sich in die Gegenrichtung, mit Eröffnungen wie Romy, dem neuen Steakhouse in SoHo.
Redmond ist das Testgelände. Wenn sich Wagyu vom Tresen neben einer Stadtbahnhaltestelle in der Heimatstadt von Microsoft verkauft, hat Sugar Mountain ein Steak-Format, das auf 135 Quadratmeter passt; die weißen Tischdecken bleiben in South Lake Union.
