Steakhouse Yukon : le wagyu au comptoir, signé Beecher's
Le groupe Sugar Mountain de Kurt Beecher Dammeier ouvre près du métro léger un restaurant de viande sans service à table : deux pièces de wagyu prédécoupées, avec pommes de terre, salade et sauce.
Le steakhouse Yukon, le restaurant au comptoir de Kurt Beecher Dammeier, fondateur de Beecher's Handmade Cheese, a ouvert au 16421 Cleveland Street à Redmond, dans l'État de Washington, a annoncé son groupe, Sugar Mountain, le 19 octobre. Il vend du wagyu américain comme les chaînes de restauration rapide vendent du poulet : deux pièces, tranchées en cuisine et commandées au comptoir.
Le restaurant se trouve dans le Redmond Rail District, à quelques pas de la station de métro léger Downtown Redmond, sur 1 450 pieds carrés (environ 135 m²), selon le Puget Sound Business Journal. Il ouvre tous les jours à partir de 11 h 30 ; le site officiel indique une fermeture à 22 h. On commande au comptoir, sur le site de Yukon ou via les applications Uber, DoorDash et Grubhub.
Comment fonctionne la carte du steakhouse Yukon
Posséder le bétail, c'est ce qui permet au wagyu de quitter la nappe blanche.
La carte du steakhouse Yukon tient en deux steaks. Tous deux sont du wagyu américain de Mishima Reserve et WinterFrost, les marques de bœuf de Sugar Mountain, saisis sur un gril très chaud et servis déjà découpés. Chaque assiette est accompagnée de pommes de terre rôties au suif de bœuf, d'une salade maison et d'une sauce au choix parmi trois préparées sur place. Le site montre un tri-tip de Mishima Reserve ; l'annonce d'ouverture n'a ni nommé la seconde pièce ni publié de prix.
Côté boissons, seulement de la bière artisanale, du vin et des cocktails préparés à l'avance. La salle aligne des tables hautes plutôt que des banquettes, ce qui explique le nom de travail du projet, Yukon Standup Steakhouse, ainsi qu'une terrasse à la belle saison. Selon Sugar Mountain, la cuisine n'utilise ni conservateurs artificiels, ni exhausteurs de goût, ni colorants, ni huiles de graines, ni gommes, la règle d'étiquette propre déjà appliquée chez Pasta & Co.
« Nous avons beaucoup travaillé pour retirer coûts, complexité et surface à ce restaurant », a déclaré Dammeier dans l'annonce, qui présente le format comme un moyen de mettre le wagyu à la portée d'un public plus large à un prix plus bas. Quand le projet a été dévoilé en avril, le Seattle Times, citant Sugar Mountain, l'a décrit comme une version au bœuf de Raising Cane's, la chaîne sudiste de lanières de poulet ; Seattle magazine a rapporté que l'idée s'inspirait des comptoirs de steak rapide au Japon.
Du fromage de Pike Place aux ranchs de wagyu
Dammeier a ouvert Beecher's Handmade Cheese au Pike Place Market de Seattle en 2003. Sugar Mountain exploite aujourd'hui aussi Pasta & Co, le steakhouse The Butcher's Table à South Lake Union et Sugar Mountain Livestock, la filière interne derrière les marques de bœuf Mishima Reserve, WinterFrost et Greater Than Ten. Yukon reprend la cuisine de The Butcher's Table et se passe des nappes.
Cette intégration verticale est tout l'argument du steakhouse Yukon. Un groupe qui élève son propre bétail peut vendre du wagyu sous les prix d'une salle classique, au moment où l'inflation des menus aux États-Unis continue de distancer les salaires. Manhattan prend le chemin inverse, avec des ouvertures comme Romy, le nouveau steakhouse de SoHo.
Redmond sert de banc d'essai. Si le wagyu au comptoir se vend à côté d'un arrêt de métro léger dans la ville de Microsoft, Sugar Mountain disposera d'un format de steak qui tient sur 135 mètres carrés ; les nappes blanches restent à South Lake Union.
