Frank Bonanno ouvre Rōmyō, l'itameshi de Denver
Le chef de Bonanno Concepts transforme un an de dîners éphémères en restaurant permanent sur Larimer Square, où le ramen partage la carte avec le katsu de wagyu.
Rōmyō, le restaurant itameshi du chef Frank Bonanno, a ouvert sur Larimer Square, à Denver, associant bouillons japonais et technique italienne sous un même toit.
L'établissement, 120 couverts, occupe le 1401 Larimer Street, ancien emplacement de Ted's Montana Grill, un lieu que Bonanno Concepts convoitait depuis une quinzaine d'années. Il se trouve sur le même pâté de maisons que deux autres restaurants de Bonanno, Osteria Marco et Vesper Lounge, aux côtés du Tamayo de Richard Sandoval et du Rioja de Jen Jasinski.
L'itameshi, cette rencontre entre cuisine italienne et ingrédients ou dressage japonais, traverse les cuisines de Tokyo depuis les années 1980. Bonanno a d'abord testé l'idée chez Dumplin', un pop-up de 22 couverts qui a remplacé sa sandwicherie Salt & Grinder dans le quartier de Highland. « Presque tout ce qui figurait à la carte de Dumplin' se retrouve sur celle-ci », a-t-il expliqué.
La fusion ne mérite sa place que si chaque technique empruntée garde un goût de nécessité.
Rōmyō marie ramen de porchetta et katsu de wagyu
La carte d'ouverture propose un ramen de porchetta avec rapini grillé, œuf poché et bouillon de porc ; un katsu de wagyu australien nappé de sauce tonkatsu et d'un œuf poché ; et un tartare de thon hawaïen relevé de sauce soja vieillie en fût, d'orange et d'huile pimentée calabraise. Les rubriques de la carte portent des intitulés en japonais, en italien et en anglais, mais les noms de plats restent en anglais.
La salle s'étend sur environ 370 mètres carrés. Les banquettes sont conçues comme des wagons de train, et des écrans vidéo font office de fenêtres, alternant vues du Japon et de l'Italie. Une girafe de près de deux mètres soutient un lustre au-dessus de l'accueil, un détail voulu par la coproprietaire Jacqueline Bonanno, également directrice créative.
Le dixième restaurant de Bonanno en terrain connu
Rōmyō est la dernière ouverture de Bonanno Concepts dans une ville où le groupe travaille depuis 2000, année où Frank Bonanno a ouvert Mizuna à quelques rues de là. « Nous aimons Larimer Square, et nous aimons Denver », a déclaré Jacqueline Bonanno à propos du choix de rester sur ce pâté de maisons plutôt que de s'étendre ailleurs. Frank Bonanno a cité le voisinage comme un atout : « J'ai la chance d'être installé à côté de Tamayo, qui appartient à Richard Sandoval, et du Rioja de Jen Jasinski. »
Cette ouverture survient alors que la scène gastronomique de Denver attire aussi l'attention sur d'autres fronts, dont un conflit social chez Casa Bonita. Reste à savoir si l'itameshi conservera son public au-delà de sa première saison : c'est l'épreuve qui attend désormais Bonanno, sur un pâté de maisons qui a déjà vu deux décennies de ses restaurants ouvrir et fermer.
