Steakhouse Yukon: wagyu aan de toonbank van Beecher's-oprichter
De Sugar Mountain-groep van Kurt Beecher Dammeier opent bij de lightrail een steakrestaurant zonder bediening aan tafel: twee wagyusnitten, voorgesneden, met aardappelen, salade en saus.
Steakhouse Yukon, het toonbankrestaurant van Kurt Beecher Dammeier, oprichter van Beecher's Handmade Cheese, is geopend op 16421 Cleveland Street in Redmond, Washington, zo maakte zijn groep Sugar Mountain op 19 oktober bekend. Het verkoopt Amerikaanse wagyu zoals fastfoodketens kip verkopen: twee snitten, in de keuken gesneden en aan de toonbank besteld.
Het restaurant ligt in het Redmond Rail District, op een paar stappen van lightrailstation Downtown Redmond, in een ruimte van 1.450 vierkante voet (ongeveer 135 m²), volgens het Puget Sound Business Journal. Het is dagelijks open vanaf 11.30 uur; de officiële website noemt 22.00 uur als sluitingstijd. Je bestelt aan de toonbank, via de website van Yukon of via de apps van Uber, DoorDash en Grubhub.
Zo werkt de kaart van steakhouse Yukon
Eigen vee is wat een wagyubord in staat stelt het witte tafellaken achter zich te laten.
De kaart van steakhouse Yukon bestaat uit twee steaks. Beide zijn Amerikaanse wagyu van Mishima Reserve en WinterFrost, de rundvleesmerken van Sugar Mountain, dichtgeschroeid op een zeer hete grill en al gesneden geserveerd. Elk bord komt met in rundvet geroosterde aardappelen, een huissalade en een keuze uit drie zelfgemaakte sauzen. De website toont een tri-tip van Mishima Reserve; de openingsaankondiging noemde de tweede snit niet en gaf geen prijzen.
Te drinken zijn er alleen ambachtelijk bier, wijn en vooraf gemaakte cocktails. De zaal heeft statafels in plaats van banken, wat de werktitel van het project verklaart, Yukon Standup Steakhouse, plus een terras in het seizoen. Volgens Sugar Mountain gebruikt de keuken geen kunstmatige conserveermiddelen, smaakversterkers, kleurstoffen, zaadoliën of bindmiddelen, dezelfde clean-labelregel die het al bij Pasta & Co hanteert.
'We hebben keihard gewerkt om kosten, complexiteit en ruimte uit dit restaurant te persen', zei Dammeier in de aankondiging, waarin hij het concept presenteert als manier om wagyu voor een lagere prijs bij meer mensen te brengen. Toen het project in april bekend werd, beschreef The Seattle Times, met Sugar Mountain als bron, het als een rundvleesversie van Raising Cane's, de kipreepjesketen uit het zuiden van de VS; Seattle magazine meldde dat het idee geïnspireerd was op snelle steakcounters in Japan.
Van kaas op Pike Place naar wagyuranches
Dammeier opende Beecher's Handmade Cheese in 2003 op Pike Place Market in Seattle. Sugar Mountain runt inmiddels ook Pasta & Co, steakhouse The Butcher's Table in South Lake Union en Sugar Mountain Livestock, de eigen toeleveringsketen achter de rundvleesmerken Mishima Reserve, WinterFrost en Greater Than Ten. Yukon neemt de kookstijl van The Butcher's Table over en laat de tafellakens weg.
Die verticale integratie is het hele verhaal achter steakhouse Yukon. Een groep die zijn eigen vee fokt, kan wagyu onder restaurantprijzen verkopen in een tijd waarin de inflatie van menuprijzen in de VS de lonen blijft voorbijlopen. Manhattan beweegt de andere kant op, met openingen als Romy, het nieuwe steakhouse in SoHo.
Redmond is de proeftuin. Als wagyu aan de toonbank verkoopt naast een lightrailhalte in de thuisstad van Microsoft, heeft Sugar Mountain een steakformule die in 135 vierkante meter past; de witte tafellakens blijven in South Lake Union.
