Steakhouse Yukon: il wagyu al banco del fondatore di Beecher's
Il gruppo Sugar Mountain di Kurt Beecher Dammeier apre accanto alla metropolitana leggera un ristorante di carne senza servizio al tavolo: due tagli di wagyu già affettati, con patate, insalata e salsa.
Lo steakhouse Yukon, il ristorante con servizio al banco di Kurt Beecher Dammeier, fondatore di Beecher's Handmade Cheese, ha aperto al 16421 di Cleveland Street a Redmond, nello stato di Washington, come ha annunciato il 19 ottobre il suo gruppo, Sugar Mountain. Vende wagyu americano come le catene di fast food vendono il pollo: due tagli, affettati in cucina e ordinati al banco.
Il locale si trova nel Redmond Rail District, a pochi passi dalla stazione della metropolitana leggera Downtown Redmond, in uno spazio di 1.450 piedi quadrati (circa 135 m²), secondo il Puget Sound Business Journal. È aperto tutti i giorni dalle 11.30; il sito ufficiale indica la chiusura alle 22. Si ordina al banco, sul sito di Yukon e sulle app di Uber, DoorDash e Grubhub.
Come funziona il menu dello steakhouse Yukon
Possedere il bestiame è ciò che permette al wagyu di lasciarsi alle spalle la tovaglia bianca.
Il menu dello steakhouse Yukon si riduce a due bistecche. Entrambe sono di wagyu americano di Mishima Reserve e WinterFrost, i marchi di carne bovina di Sugar Mountain, scottate su una griglia ad altissima temperatura e servite già tagliate. Ogni piatto arriva con patate arrostite nel sego di manzo, un'insalata della casa e una salsa a scelta fra tre preparate in casa. Il sito mostra un tri-tip di Mishima Reserve; l'annuncio di apertura non ha indicato il secondo taglio né pubblicato i prezzi.
Da bere ci sono solo birra artigianale, vino e cocktail preparati in batch. La sala ha tavoli alti al posto delle panche, il che spiega il nome provvisorio del progetto, Yukon Standup Steakhouse, più un dehors nella bella stagione. Sugar Mountain dichiara che la cucina non usa conservanti artificiali, esaltatori di sapidità, coloranti, oli di semi né addensanti, la stessa regola di etichetta pulita già applicata da Pasta & Co.
«Abbiamo lavorato moltissimo per togliere costi, complessità e spazio a questo ristorante», ha detto Dammeier nell'annuncio, presentando il formato come un modo per portare il wagyu a più persone a un prezzo più basso. Quando il progetto è emerso in aprile, il Seattle Times, citando Sugar Mountain, lo ha descritto come una versione a base di manzo di Raising Cane's, la catena del Sud specializzata in strisce di pollo; Seattle magazine ha riferito che l'idea si ispirava ai banconi di carne veloce del Giappone.
Dal formaggio di Pike Place ai ranch di wagyu
Dammeier ha aperto Beecher's Handmade Cheese al Pike Place Market di Seattle nel 2003. Oggi Sugar Mountain gestisce anche Pasta & Co, lo steakhouse The Butcher's Table a South Lake Union e Sugar Mountain Livestock, la filiera interna dietro i marchi di carne Mishima Reserve, WinterFrost e Greater Than Ten. Yukon prende la cucina di The Butcher's Table e rinuncia alle tovaglie.
Questa integrazione verticale è tutto il senso dello steakhouse Yukon. Un gruppo che alleva il proprio bestiame può vendere wagyu sotto i prezzi della sala in un momento in cui l'inflazione dei menu negli Stati Uniti continua a correre più dei salari. Manhattan va nella direzione opposta, con aperture come Romy, il nuovo steakhouse di SoHo.
Redmond è il banco di prova. Se il wagyu al banco vende accanto a una fermata della metropolitana leggera nella città di Microsoft, Sugar Mountain avrà un formato di carne che sta in 135 metri quadrati; le tovaglie bianche restano a South Lake Union.
