Steakhouse Yukon: wagyu al mostrador del fundador de Beecher's
El grupo Sugar Mountain de Kurt Beecher Dammeier abre junto al tren ligero un restaurante de carne sin servicio de mesa: dos cortes de wagyu ya trinchados, con patatas, ensalada y salsa.
El steakhouse Yukon, el restaurante de mostrador de Kurt Beecher Dammeier, fundador de Beecher's Handmade Cheese, ha abierto en el 16421 de Cleveland Street, en Redmond (Washington), según anunció su grupo, Sugar Mountain, el 19 de octubre. Vende wagyu estadounidense como las cadenas de comida rápida venden pollo: dos cortes, trinchados en cocina y pedidos en la barra.
El local está en el Redmond Rail District, a unos pasos de la estación de tren ligero Downtown Redmond, en un espacio de 1.450 pies cuadrados (unos 135 m²), según el Puget Sound Business Journal. Abre todos los días desde las 11.30; la web oficial fija el cierre a las 22.00. Se pide en el mostrador, en la web de Yukon y en las aplicaciones de Uber, DoorDash y Grubhub.
Cómo funciona la carta del steakhouse Yukon
Tener el ganado propio es lo que permite al wagyu dejar atrás el mantel blanco.
La carta del steakhouse Yukon se reduce a dos filetes. Ambos son wagyu estadounidense de Mishima Reserve y WinterFrost, las marcas de vacuno de Sugar Mountain, marcados en una parrilla a fuego muy alto y servidos ya cortados. Cada plato lleva patatas asadas en sebo de vacuno, una ensalada de la casa y una de tres salsas caseras a elegir. La web muestra un tri-tip de Mishima Reserve; el anuncio de apertura no nombró el segundo corte ni publicó precios.
La bebida se limita a cerveza artesana, vino y cócteles preparados por lotes. La sala tiene mesas altas en lugar de bancos corridos, lo que explica el nombre provisional del proyecto, Yukon Standup Steakhouse, y una terraza en temporada. Sugar Mountain asegura que la cocina no usa conservantes artificiales, potenciadores del sabor, colorantes, aceites de semillas ni gomas, la misma regla de etiqueta limpia que ya aplica en Pasta & Co.
«Trabajamos muchísimo para exprimir coste, complejidad y espacio de este restaurante», dijo Dammeier en el anuncio, que presenta el formato como una forma de acercar el wagyu a más gente a un precio menor. Cuando el proyecto se conoció en abril, The Seattle Times, citando a Sugar Mountain, lo describió como una versión con carne de vacuno de Raising Cane's, la cadena sureña de tiras de pollo; Seattle magazine contó que la idea se inspiraba en los mostradores de carne rápida de Japón.
Del queso de Pike Place a los ranchos de wagyu
Dammeier abrió Beecher's Handmade Cheese en el mercado de Pike Place de Seattle en 2003. Sugar Mountain gestiona hoy además Pasta & Co, el steakhouse The Butcher's Table en South Lake Union y Sugar Mountain Livestock, la cadena de suministro propia detrás de las marcas de vacuno Mishima Reserve, WinterFrost y Greater Than Ten. Yukon toma la cocina de The Butcher's Table y prescinde de los manteles.
Esa integración vertical es todo el argumento del steakhouse Yukon. Un grupo que cría su propio ganado puede vender wagyu por debajo de los precios de sala en un momento en que la inflación de las cartas en EE. UU. sigue por delante de los salarios. Manhattan va en la dirección contraria, con aperturas como Romy, el nuevo steakhouse del SoHo.
Redmond es el banco de pruebas. Si el wagyu de mostrador se vende junto a una parada de tren ligero en la ciudad de Microsoft, Sugar Mountain tendrá un formato de carne que cabe en 135 metros cuadrados; los manteles blancos se quedan en South Lake Union.
