Castagnaccio Rezept: toskanischer Kuchen aus Kastanienmehl

Dieses Castagnaccio Rezept ergibt den ältesten Herbstkuchen der Toskana: Kastanienmehl, Wasser, Olivenöl, Pinienkerne und Rosmarin, ganz ohne Zucker, Ei oder Triebmittel. Entscheidend sind ein klümpchenfreier Teig, der sich gießen lässt, und ein heißer Ofen, der die Oberfläche aufreißen lässt, bevor das Innere austrocknet.

Ein Buch von Ortensio Lando, 1553 in Venedig gedruckt, nennt Pilade aus Lucca als den ersten, der „castagnazzi“ gebacken habe. Entlang des Apennins heißt der Kuchen auch Baldino, Migliaccio oder, wenn er dick und schwer gerät, Toppone. Pellegrino Artusi nahm ihn als Rezept 240 in sein Kochbuch La scienza in cucina auf: 500 g Kastanienmehl auf acht Deziliter kaltes Wasser.

Dieses Castagnaccio Rezept hält sich an Artusis Verhältnis von Mehl zu Wasser, backt den Kuchen aber dünner, so wie es die toskanischen Bäckereien tun, damit die Ränder knusprig werden. Mehl aus der neuen Ernte kommt ab Ende November in die Läden, nach einer Saison, in der die Kastanienernte in der Ardèche auf 2.000 Tonnen fiel.

Kein Zucker, kein Ei, keine Butter: Die Süße muss allein aus dem Mehl kommen.

Zutaten

• 250 g Kastanienmehl
• 400 ml kaltes Wasser
• 2 g feines Salz
• 50 g Rosinen
• 40 g Pinienkerne
• 30 g Walnusskerne, grob gehackt (nach Belieben)
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 45 ml natives Olivenöl extra

Zubereitung

1. Die Rosinen 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Eingeweicht bleiben sie im Ofen weich, statt an der Oberfläche zu verbrennen.
2. Den Ofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine runde Metallform mit 26 cm Durchmesser mit 15 ml Öl auspinseln. Dünnes Metall leitet die Hitze schnell weiter und macht die Ränder knusprig.
3. Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben. Kastanienmehl verklumpt leicht, und trockene Klümpchen lösen sich nicht mehr auf, sobald das Wasser dazukommt.
4. Zuerst ein Drittel des Wassers zu einer glatten Paste rühren, dann den Rest nach und nach zugießen, bis der Teig wie dicke Sahne fließt. Weil man dick anfängt, zerdrückt der Schneebesen jedes Klümpchen; den Teig 10 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quillt.
5. 15 ml Öl, die Hälfte der Rosinen und Pinienkerne sowie die Walnüsse unterrühren und den Teig etwa 1,5 cm hoch in die Form gießen. Ist die Schicht dicker, bleibt die Mitte gummiartig.
6. Die übrigen Rosinen, Pinienkerne und Rosmarinnadeln darauf verteilen und mit den letzten 15 ml Öl beträufeln. Das Öl brät die Oberfläche an und verhindert, dass der Belag verbrennt.
7. 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche rundum gerissen ist, die Pinienkerne goldbraun sind und sich die Ränder von der Form lösen. Die Mitte soll sich noch weich anfühlen.
8. Vor dem Anschneiden 15 Minuten in der Form ruhen lassen: Die Kastanienstärke bindet erst beim Abkühlen.

Mehl, Servieren und Varianten

Über den Kuchen entscheidet das Mehl. Vorher eine Prise probieren: Es sollte süß und leicht rauchig schmecken; bitteres Mehl ist alt und ergibt einen bitteren Castagnaccio. Angebrochenes Mehl im Kühlschrank aufbewahren. Die Farina di Neccio della Garfagnana, ein Kastanienmehl mit DOP-Siegel, gilt in der Toskana als Maßstab.

Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren, mit frischem Ricotta oder Kastanienhonig und einem Glas Vin Santo. Manche örtlichen Varianten geben Orangenschale oder Fenchelsamen dazu; ein Teelöffel genügt.

Fragen zum Castagnaccio Rezept

Braucht Castagnaccio Zucker? Nein. Kastanienmehl ist von Natur aus süß, und die Rosinen bringen weitere Süße; das traditionelle Castagnaccio Rezept kommt ganz ohne Zucker aus.

Ist Castagnaccio glutenfrei? Kastanien enthalten kein Gluten, trotzdem lohnt ein Blick auf die Packung: Manche Mehle werden in Mühlen gemahlen, die auch Weizen verarbeiten.

Wie lange hält sich Castagnaccio? Abgedeckt zwei Tage bei Zimmertemperatur, im Kühlschrank bis zu vier Tage. Kalte Stücke kurz im Ofen erwärmen, damit sie wieder weich werden.