Ricetta del castagnaccio: la torta toscana di farina di castagne
Farina di castagne, acqua, olio d'oliva, pinoli e rosmarino: il dolce autunnale toscano che l'Artusi registrò come ricetta 240, cotto sottile perché la superficie si crepi e il cuore resti morbido.
Questa ricetta del castagnaccio dà il dolce d'autunno più antico della Toscana: farina di castagne, acqua, olio d'oliva, pinoli e rosmarino, senza zucchero, uova né lievito. La chiave è una pastella senza grumi che si possa versare e un forno caldo che crepi la superficie prima che l'interno si asciughi.
Un libro di Ortensio Lando stampato a Venezia nel 1553 attribuisce a Pilade da Lucca i primi «castagnazzi». Lungo l'Appennino il dolce si chiama anche baldino, migliaccio o, quando viene alto e pesante, toppone. Pellegrino Artusi lo inserì nella Scienza in cucina come ricetta 240: 500 g di farina di castagne per otto decilitri di acqua fredda.
Questa ricetta del castagnaccio mantiene il rapporto dell'Artusi ma cuoce il dolce più sottile, come fanno i forni toscani, così i bordi diventano croccanti. La farina del nuovo raccolto arriva nei negozi da fine novembre, dopo una stagione in cui il raccolto di castagne dell'Ardèche è sceso a 2.000 tonnellate.
Niente zucchero, niente uova, niente burro: la dolcezza deve arrivare dalla farina.
Ingredienti
- 250 g di farina di castagne
- 400 ml di acqua fredda
- 2 g di sale fino
- 50 g di uvetta
- 40 g di pinoli
- 30 g di gherigli di noce spezzettati (facoltativi)
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 45 ml di olio extravergine d'oliva
Procedimento
- Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti e scolala. Reidratata resta morbida invece di bruciare in superficie.
- Scalda il forno a 190 °C (statico) e ungi una teglia tonda di metallo da 26 cm con 15 ml di olio. Il metallo sottile trasmette il calore in fretta e rende croccanti i bordi.
- Setaccia la farina con il sale in una ciotola. La farina di castagne fa grumi, e quelli asciutti non si sciolgono più una volta aggiunta l'acqua.
- Incorpora con la frusta un terzo dell'acqua fino a ottenere una pasta liscia, poi il resto poco alla volta, finché la pastella scende come una panna densa. Partire spessi permette di rompere ogni grumo; lascia riposare 10 minuti perché la farina si idrati.
- Unisci 15 ml di olio, metà dell'uvetta e dei pinoli e le noci, e versa nella teglia per circa 1,5 cm di spessore. Più alto, il centro resta gommoso.
- Copri con il resto di uvetta, pinoli e aghi di rosmarino e irrora con gli ultimi 15 ml di olio, che frigge la superficie e impedisce che brucino.
- Cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie è tutta crepata, i pinoli sono dorati e i bordi si staccano. Il centro deve restare morbido.
- Lascia riposare 15 minuti nella teglia prima di tagliare: l'amido della castagna si assesta raffreddandosi.
Farina, servizio e varianti
È la farina a fare il dolce. Assaggiane un pizzico prima: deve essere dolce e appena affumicata; se è amara è vecchia, e darà un castagnaccio amaro. Una volta aperta, conservala in frigorifero. La Farina di Neccio della Garfagnana DOP è il riferimento toscano.
Servilo tiepido o a temperatura ambiente con ricotta fresca o miele di castagno e un bicchiere di vin santo. Alcune versioni locali aggiungono scorza d'arancia o semi di finocchio; basta un cucchiaino.
Domande sulla ricetta del castagnaccio
Il castagnaccio vuole lo zucchero? No. La farina di castagne è dolce di suo e l'uvetta aggiunge il resto; la ricetta del castagnaccio tradizionale non ne prevede.
Il castagnaccio è senza glutine? Le castagne non contengono glutine, ma controlla la confezione: alcune farine sono macinate dove si lavora anche il grano.
Quanto si conserva il castagnaccio? Due giorni coperto a temperatura ambiente, fino a quattro in frigorifero. Scalda le fette fredde un momento in forno per ammorbidirle.
