Recette du castagnaccio : le gâteau toscan à la châtaigne

Cette recette du castagnaccio donne le plus ancien gâteau d'automne de Toscane : farine de châtaigne, eau, huile d'olive, pignons et romarin, sans sucre, œuf ni levure. La clé est une pâte sans grumeaux qu'on peut verser et un four chaud qui craquelle le dessus avant que l'intérieur ne sèche.

Un livre d'Ortensio Lando imprimé à Venise en 1553 attribue à Pilade de Lucques les premiers « castagnazzi ». Le long des Apennins, le gâteau s'appelle aussi baldino, migliaccio ou, quand il sort épais et lourd, toppone. Pellegrino Artusi l'a inscrit comme recette 240 dans La scienza in cucina : 500 g de farine de châtaigne pour huit décilitres d'eau froide.

Cette recette du castagnaccio garde la proportion d'Artusi mais cuit le gâteau plus fin, comme les boulangeries toscanes, pour des bords croustillants. La farine de la nouvelle récolte arrive en magasin fin novembre, après une saison où la récolte de châtaignes d'Ardèche est tombée à 2 000 tonnes.

Ni sucre, ni œuf, ni beurre : la douceur doit venir de la farine.

Ingrédients

• 250 g de farine de châtaigne
• 400 ml d'eau froide
• 2 g de sel fin
• 50 g de raisins secs
• 40 g de pignons de pin
• 30 g de cerneaux de noix concassés (facultatif)
• 1 brin de romarin frais
• 45 ml d'huile d'olive vierge extra

Préparation

1. Faites tremper les raisins 15 minutes dans de l'eau tiède, puis égouttez-les. Réhydratés, ils restent tendres au lieu de brûler en surface.
2. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur statique) et huilez un moule rond en métal de 26 cm avec 15 ml d'huile. Le métal fin transmet vite la chaleur et rend les bords croustillants.
3. Tamisez la farine avec le sel dans un saladier. La farine de châtaigne s'agglomère, et les grumeaux secs ne se dissolvent plus une fois l'eau ajoutée.
4. Incorporez au fouet un tiers de l'eau pour obtenir une pâte lisse, puis le reste peu à peu, jusqu'à ce qu'elle coule comme une crème épaisse. Commencer épais permet de casser chaque grumeau ; laissez reposer 10 minutes pour que la farine s'hydrate.
5. Ajoutez 15 ml d'huile, la moitié des raisins et des pignons et les noix, puis versez dans le moule sur environ 1,5 cm. Plus épais, le centre reste pâteux.
6. Parsemez du reste des raisins, des pignons et des aiguilles de romarin et arrosez des 15 derniers millilitres d'huile, qui saisit la surface et empêche la garniture de brûler.
7. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit craquelé, les pignons dorés et les bords décollés. Le centre doit rester souple.
8. Laissez reposer 15 minutes dans le moule avant de découper : l'amidon de la châtaigne se fige en refroidissant.

Farine, service et variantes

C'est la farine qui fait le gâteau. Goûtez-en une pincée : elle doit être douce et légèrement fumée ; amère, elle est vieille et donnera un castagnaccio amer. Une fois ouverte, gardez-la au réfrigérateur. La Farina di Neccio della Garfagnana, farine de châtaigne AOP, sert de référence en Toscane.

Servez-le tiède ou à température ambiante avec de la ricotta fraîche ou du miel de châtaignier et un verre de vin santo. Certaines versions locales ajoutent du zeste d'orange ou des graines de fenouil ; une cuillère à café suffit.

Questions sur la recette du castagnaccio

Faut-il du sucre dans le castagnaccio ? Non. La farine de châtaigne est naturellement sucrée et les raisins en ajoutent ; la recette du castagnaccio traditionnelle n'en contient pas.

Le castagnaccio est-il sans gluten ? Les châtaignes ne contiennent pas de gluten, mais vérifiez l'emballage : certaines farines sont moulues là où l'on traite aussi du blé.

Combien de temps se conserve le castagnaccio ? Deux jours couvert à température ambiante, jusqu'à quatre au réfrigérateur. Réchauffez brièvement les parts froides au four pour les attendrir.