Castagnaccio recept: Toscaanse taart van kastanjemeel
Kastanjemeel, water, olijfolie, pijnboompitten en rozemarijn: de Toscaanse herfsttaart die Artusi opnam als recept 240, dun gebakken zodat de bovenkant openbarst en het midden zacht blijft.
Met dit castagnaccio recept bak je de oudste herfsttaart van Toscane: kastanjemeel, water, olijfolie, pijnboompitten en rozemarijn, zonder suiker, ei of rijsmiddel. De sleutel is een klontvrij, gietbaar beslag en een hete oven die de bovenkant laat barsten voordat de binnenkant uitdroogt.
Een boek van Ortensio Lando, in 1553 in Venetië gedrukt, noemt Pilade uit Lucca als de eerste maker van „castagnazzi”. Langs de Apennijnen heet de taart ook baldino, migliaccio of, als hij dik en zwaar uitvalt, toppone. Pellegrino Artusi nam hem op als recept 240 in La scienza in cucina: 500 g kastanjemeel op acht deciliter koud water.
Dit castagnaccio recept houdt Artusi's verhouding aan, maar bakt de taart dunner, zoals Toscaanse bakkers doen, zodat de randen knapperig worden. Meel van de nieuwe oogst ligt vanaf eind november in de winkel, na een seizoen waarin de kastanjeoogst in de Ardèche daalde tot 2.000 ton.
Geen suiker, geen ei, geen boter: de zoetheid moet uit het meel komen.
Ingrediënten
- 250 g kastanjemeel
- 400 ml koud water
- 2 g fijn zout
- 50 g rozijnen
- 40 g pijnboompitten
- 30 g walnoten, grof gehakt (optioneel)
- 1 takje verse rozemarijn
- 45 ml extra vierge olijfolie
Bereiding
- Week de rozijnen 15 minuten in lauw water en laat ze uitlekken. Geweekt blijven ze zacht in plaats van bovenop te verbranden.
- Verwarm de oven voor op 190 °C (boven- en onderwarmte) en vet een ronde metalen vorm van 26 cm in met 15 ml olie. Dun metaal geeft de warmte snel door en maakt de randen knapperig.
- Zeef het meel met het zout in een kom. Kastanjemeel klontert, en droge klontjes lossen niet meer op zodra het water erbij zit.
- Klop er een derde van het water door tot een gladde pasta en voeg de rest beetje bij beetje toe, tot het beslag loopt als dikke room. Dik beginnen breekt elk klontje; laat het beslag 10 minuten rusten zodat het meel vocht opneemt.
- Roer er 15 ml olie, de helft van de rozijnen en pijnboompitten en de walnoten door en giet het ongeveer 1,5 cm dik in de vorm. Dikker en het midden blijft klef.
- Bestrooi met de rest van de rozijnen, pijnboompitten en rozemarijnnaaldjes en besprenkel met de laatste 15 ml olie, die de bovenkant bakt en voorkomt dat alles verbrandt.
- Bak 30 tot 35 minuten, tot de bovenkant overal gebarsten is, de pijnboompitten goudbruin zijn en de randen loskomen. Het midden moet nog zacht zijn.
- Laat 15 minuten in de vorm rusten voor het aansnijden: het kastanjezetmeel wordt vaster als het afkoelt.
Meel, serveren en varianten
Het meel bepaalt de taart. Proef eerst een snufje: het moet zoet en licht rokerig smaken; bitter meel is oud en geeft een bittere castagnaccio. Bewaar aangebroken meel in de koelkast. Farina di Neccio della Garfagnana, een kastanjemeel met DOP-status, is de Toscaanse maatstaf.
Serveer lauw of op kamertemperatuur met verse ricotta of kastanjehoning en een glas vin santo. Sommige lokale versies voegen sinaasappelrasp of venkelzaad toe; een theelepel is genoeg.
Vragen over het castagnaccio recept
Moet er suiker in castagnaccio? Nee. Kastanjemeel is van zichzelf zoet en de rozijnen voegen meer toe; het traditionele castagnaccio recept heeft geen suiker.
Is castagnaccio glutenvrij? Kastanjes bevatten geen gluten, maar controleer de verpakking: sommig meel wordt gemalen waar ook tarwe wordt verwerkt.
Hoe lang blijft castagnaccio goed? Twee dagen afgedekt op kamertemperatuur, tot vier dagen in de koelkast. Warm koude stukken kort op in de oven om ze zacht te maken.
