Receta de castagnaccio: el pastel toscano de harina de castañas
Harina de castañas, agua, aceite de oliva, piñones y romero: el dulce otoñal toscano que Artusi recogió como receta 240, horneado fino para que la superficie se agriete y el centro quede tierno.
Esta receta de castagnaccio da el dulce de otoño más antiguo de la Toscana: harina de castañas, agua, aceite de oliva, piñones y romero, sin azúcar, huevo ni levadura. La clave es una masa sin grumos que se pueda verter y un horno caliente que agriete la superficie antes de que el interior se seque.
Un libro de Ortensio Lando impreso en Venecia en 1553 atribuye a Pilade de Luca los primeros «castagnazzi». A lo largo de los Apeninos también se llama baldino, migliaccio o, cuando sale grueso y pesado, toppone. Pellegrino Artusi lo recogió como receta 240 en La scienza in cucina: 500 g de harina de castañas por ocho decilitros de agua fría.
Esta receta de castagnaccio mantiene la proporción de Artusi, pero lo hornea más fino, como las panaderías toscanas, para que los bordes queden crujientes. La harina de la nueva cosecha llega a las tiendas a finales de noviembre, tras una temporada en la que la cosecha de castañas de Ardèche cayó a 2.000 toneladas.
Sin azúcar, sin huevo, sin mantequilla: el dulzor tiene que venir de la harina.
Ingredientes
- 250 g de harina de castañas
- 400 ml de agua fría
- 2 g de sal fina
- 50 g de pasas
- 40 g de piñones
- 30 g de nueces troceadas (opcional)
- 1 ramita de romero fresco
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Remoja las pasas en agua tibia 15 minutos y escúrrelas. Hidratadas, se mantienen tiernas en lugar de quemarse arriba.
- Calienta el horno a 190 °C (convencional) y unta un molde redondo de metal de 26 cm con 15 ml del aceite. El metal fino transmite el calor rápido y vuelve crujientes los bordes.
- Tamiza la harina con la sal en un bol. La harina de castañas se apelmaza, y los grumos secos no se deshacen una vez añadida el agua.
- Bate un tercio del agua hasta lograr una pasta lisa y añade el resto poco a poco, hasta que la masa caiga como una nata espesa. Empezar denso permite romper cada grumo; deja reposar 10 minutos para que la harina se hidrate.
- Incorpora 15 ml de aceite, la mitad de las pasas y de los piñones y las nueces, y vierte en el molde con unos 1,5 cm de grosor. Más gruesa, la capa queda gomosa en el centro.
- Cubre con el resto de pasas, piñones y hojas de romero y riega con los últimos 15 ml de aceite, que fríe la superficie e impide que se quemen.
- Hornea de 30 a 35 minutos, hasta que la superficie esté agrietada, los piñones dorados y los bordes se despeguen. El centro debe seguir tierno.
- Deja reposar 15 minutos en el molde antes de cortar: el almidón de la castaña cuaja al enfriarse.
Harina, servicio y variantes
La harina decide el pastel. Prueba una pizca antes: debe ser dulce y ligeramente ahumada; si amarga, es vieja y dará un castagnaccio amargo. Una vez abierta, guárdala en la nevera. La Farina di Neccio della Garfagnana, harina de castañas DOP, es la referencia toscana.
Sírvelo templado o a temperatura ambiente con ricotta fresca o miel de castaño y una copa de vin santo. Algunas versiones locales añaden ralladura de naranja o semillas de hinojo; basta una cucharadita.
Preguntas sobre la receta de castagnaccio
¿El castagnaccio lleva azúcar? No. La harina de castañas es dulce de por sí y las pasas añaden más; la receta de castagnaccio tradicional no lleva.
¿El castagnaccio es sin gluten? Las castañas no contienen gluten, pero revisa el envase: algunas harinas se muelen junto a trigo.
¿Cuánto se conserva el castagnaccio? Dos días tapado a temperatura ambiente, hasta cuatro en la nevera. Templa las porciones frías un momento en el horno para ablandarlas.
