Las tarifas por no presentarse llegan a los restaurantes alemanes
El jefe de la patronal hostelera de Turingia defiende los depósitos para mesas reservadas. Fráncfort y Berlín los normalizaron hace años; ahora el debate llega a toda Alemania.
Las tarifas por no presentarse se cuelan en los restaurantes alemanes, y la patronal del sector ya las defiende en público.
Dirk Ellinger, presidente de Dehoga en Turingia, declaró esta semana a la agencia alemana dpa que los depósitos o las tarifas de reserva compensables son una respuesta legítima a las mesas vacías. Según él, los hosteleros que terminan pagando comida y personal tras una ausencia tienen una queja real, aunque la práctica «todavía no está muy extendida» en su estado.
Ellinger señala dos situaciones concretas: fechas con menú fijo, como la tradicional cena de Martinsgans (ganso asado por San Martín) o las comidas de varios platos en Navidad, y las reservas de grupos grandes. En ambos casos resulta casi imposible rellenar la mesa a última hora, porque el público sin reserva escasea justo las noches en que se vende menú cerrado.
Antes una reserva era un favor. Ahora es una cláusula en las condiciones.
También describió casos de clientes que reservan varios restaurantes para la misma celebración familiar y cancelan todos menos uno en el último momento, un patrón que calificó de extremo pero recurrente.
Por qué Turingia se lo plantea
Los cerca de 4.200 negocios de hostelería de Turingia emplean a más de 22.000 trabajadores con cotización social y 16.000 minijobs, y facturan unos 1.500 millones de euros al año, según datos de Dehoga. Ellinger atribuye a la rebaja del IVA en 2025, del 19% al 7%, el margen para mantener los precios pese al coste de la energía y el personal, un colchón que no cubre, sin embargo, el agujero de una mesa vacía.
Cualquier depósito, aclara, necesita reglas claras: plazos de cancelación explícitos, excepciones para clientes habituales, y la opción de descontar la tarifa de la cuenta final en lugar de quedársela sin más.
La cuenta de las ausencias detrás del debate
El Restaurant Impact Report 2026 de OpenTable cifra en 87,60 euros el coste medio de una ausencia para una reserva de dos personas en Alemania, sumando ingresos perdidos, comida comprada de antemano y clientes sin reserva rechazados en la puerta. Los datos de la compañía señalan los viernes, sábados y lunes como los peores días y las nueve de la noche como la franja de mayor riesgo, con Fráncfort, Berlín, Múnich, Karlsruhe, Colonia y Düsseldorf a la cabeza.
La respuesta en el resto de Alemania es anterior al debate turingio. Fráncfort empezó a cobrar entre 20 y 50 euros por persona ya en 2019, y la alta cocina de Ulm a Núremberg lleva aún más tiempo cargando tarifas por mesas abandonadas, casi sin cobrarlas: un cocinero de Ulm dice haberlo hecho solo dos veces en dos años, en un sector que delega cada vez más las reservas en la IA de voz que ya gestiona reservas de hotel.
Lo nuevo es que una patronal regional lo diga en voz alta. Que eso se convierta en un estándar o se quede en costumbre de gran ciudad con el aval de Turingia dependerá de cuántos comensales lean la política de cancelación antes de confirmar la reserva.
