Les frais de non-présentation gagnent les restaurants allemands
Le patron de la Dehoga de Thuringe défend les acomptes sur les tables réservées. Francfort et Berlin les pratiquent depuis des années ; le débat gagne désormais tout le pays.
Les frais de non-présentation s'invitent dans les restaurants allemands, et la profession les défend désormais ouvertement.
Dirk Ellinger, président de la Dehoga de Thuringe, a déclaré cette semaine à l'agence de presse allemande dpa que les acomptes ou les frais de réservation déductibles de l'addition constituent une réponse légitime aux tables vides. Selon lui, les restaurateurs qui se retrouvent à payer nourriture et personnel après une absence ont un grief fondé, même si la pratique « n'est pas encore très répandue » dans son Land.
Ellinger pointe deux situations précises : les dates à menu fixe, comme le traditionnel dîner de la Martinsgans (oie rôtie pour la Saint-Martin) ou les repas de Noël à plusieurs services, et les réservations de grands groupes. Dans les deux cas, il est quasiment impossible de reremplir la table au dernier moment, car les clients sans réservation se font rares précisément les soirs où l'on vend un menu fixe.
Une réservation était une faveur. C'est désormais une clause dans les conditions.
Il a aussi décrit des cas de clients réservant plusieurs restaurants pour la même fête de famille et annulant tout sauf un au dernier moment, un schéma qu'il juge extrême mais récurrent.
Pourquoi la Thuringe y réfléchit
Les quelque 4 200 établissements de restauration de Thuringe emploient plus de 22 000 salariés soumis aux cotisations sociales et 16 000 minijobbers, pour un chiffre d'affaires annuel d'environ 1,5 milliard d'euros, selon les chiffres de la Dehoga. Ellinger attribue à la baisse de TVA de 2025, de 19% à 7%, la marge qui permet de maintenir les prix malgré la hausse des coûts d'énergie et de personnel — un coussin qui ne couvre toutefois pas le trou laissé par une table vide.
Tout acompte, précise-t-il, suppose des règles claires : délais d'annulation fixés à l'avance, exceptions pour les habitués, et possibilité de déduire les frais de l'addition finale plutôt que de les conserver purement et simplement.
Le calcul des non-présentations derrière le débat
Le Restaurant Impact Report 2026 d'OpenTable chiffre à 87,60 euros le coût moyen d'une absence pour une réservation de deux personnes en Allemagne, en comptant le chiffre d'affaires perdu, la nourriture achetée à l'avance et les clients sans réservation refusés à la porte. Les données de l'entreprise désignent le vendredi, le samedi et le lundi comme les pires jours et 21 heures comme le créneau le plus risqué, avec Francfort, Berlin, Munich, Karlsruhe, Cologne et Düsseldorf en tête.
Ailleurs en Allemagne, la réponse précède de plusieurs années le débat thuringien. Francfort a commencé à facturer entre 20 et 50 euros par personne dès 2019, et les cuisines étoilées d'Ulm à Nuremberg appliquent des frais sur les tables abandonnées depuis encore plus longtemps, sans vraiment les encaisser : un chef d'Ulm affirme n'avoir prélevé la somme que deux fois en deux ans, dans un secteur qui confie de plus en plus les réservations à une IA vocale qui gère déjà les réservations d'hôtel.
La nouveauté, c'est qu'une organisation professionnelle régionale le dise tout haut. Que cela devienne une norme plus large ou reste une habitude de grande ville avec la bénédiction de la Thuringe dépendra du nombre de clients qui liront vraiment la politique d'annulation avant de confirmer.
