No-show-tarief dringt door tot Duitse restaurants
De Dehoga-topman in Thüringen verdedigt aanbetalingen voor gereserveerde tafels. Frankfurt en Berlijn deden het al jaren; nu wordt het debat landelijk.
No-show-tarieven sluipen Duitse restaurants binnen, en de branche verdedigt ze nu zelf hardop.
Dirk Ellinger, voorzitter van Dehoga in Thüringen, zei deze week tegen persbureau dpa dat aanbetalingen of verrekenbare reserveringskosten een legitiem antwoord zijn op lege tafels. Gasten die niet komen opdagen laten de gastheer achter met betaald eten en personeel, en dat is volgens hem een terechte klacht, ook al is de praktijk “nog niet wijdverbreid” in zijn deelstaat.
Ellinger noemt twee concrete triggers: data met een vast menu, zoals het traditionele Martinsgans-diner (gebraden gans voor Sint-Maarten) of meergangendiners met kerst, en reserveringen voor grotere groepen. In beide gevallen is het bijna onmogelijk de tafel op het laatste moment opnieuw te vullen, omdat er juist op die avonden weinig spontane gasten binnenlopen.
Een reservering was een gunst. Nu is het een clausule in de voorwaarden.
Hij beschreef ook gevallen waarin gasten meerdere restaurants boeken voor hetzelfde familiefeest en alles behalve één reservering op het laatste moment annuleren, een patroon dat hij extreem maar terugkerend noemt.
Waarom Thüringen het overweegt
De ruim 4.200 horecabedrijven in Thüringen hebben samen meer dan 22.000 medewerkers in loondienst en 16.000 minijobbers, en draaien volgens Dehoga-cijfers zo'n 1,5 miljard euro omzet per jaar. Ellinger schrijft de btw-verlaging van 2025, van 19 naar 7 procent, toe aan de ruimte om de prijzen stabiel te houden ondanks stijgende energie- en personeelskosten — een buffer die de kosten van een lege tafel niet dekt.
Elke aanbetaling vraagt volgens hem om duidelijke regels: vooraf vastgelegde annuleringstermijnen, uitzonderingen voor vaste gasten, en de optie om het bedrag te verrekenen met de rekening in plaats van het gewoon te houden.
De no-show-rekening achter het debat
Het Restaurant Impact Report 2026 van OpenTable zet de gemiddelde kosten van een no-show voor twee personen in Duitsland op 87,60 euro, inclusief misgelopen omzet, vooraf ingekocht eten en geweigerde gasten aan de deur. De cijfers van het bedrijf wijzen vrijdag, zaterdag en maandag aan als de slechtste dagen en 21.00 uur als het riskantste tijdstip, met Frankfurt, Berlijn, München, Karlsruhe, Keulen en Düsseldorf voorop.
De reactie elders in Duitsland dateert van jaren voor het Thüringse debat. Horecaondernemers in Frankfurt begonnen al in 2019 met tarieven van 20 tot 50 euro per persoon, en sterrenkeukens van Ulm tot Neurenberg rekenen al nog langer kosten voor verlaten tafels, meestal zonder ze daadwerkelijk te innen: een chef uit Ulm zegt het tarief in twee jaar maar twee keer te hebben geïnd, in een sector die reserveringen steeds vaker overlaat aan spraak-AI die al hotelreserveringen regelt in plaats van aan de telefoon.
Nieuw is dat een regionale brancheorganisatie het hardop zegt. Of dat een bredere standaard wordt, of een grotestadsgewoonte blijft met een Thüringse zegen, hangt af van hoeveel gasten het annuleringsbeleid lezen voordat ze op bevestigen klikken.
