Le tariffe per i no-show arrivano nei ristoranti tedeschi
Il capo della Dehoga in Turingia difende le cauzioni per i tavoli prenotati. A Francoforte e Berlino la prassi esiste da anni; ora il dibattito arriva in tutto il paese.
Le tariffe per i no-show si insinuano nei ristoranti tedeschi, e stavolta è la stessa associazione di categoria a difenderle apertamente.
Dirk Ellinger, presidente della Dehoga in Turingia, ha dichiarato questa settimana all'agenzia dpa che depositi o tariffe di prenotazione scalabili dal conto sono una risposta legittima ai tavoli vuoti. Secondo lui, i gestori che restano con cibo e personale pagati dopo un'assenza hanno una lamentela fondata, anche se la pratica «non è ancora molto diffusa» nel suo Land.
Ellinger indica due situazioni precise: le date con menù fisso, come la tradizionale cena del Martinsgans (oca arrosto per San Martino) o i pranzi di più portate a Natale, e le prenotazioni per grandi gruppi. In entrambi i casi è quasi impossibile riempire il tavolo all'ultimo momento, perché i clienti senza prenotazione scarseggiano proprio nelle sere in cui si vende il menù fisso.
Una prenotazione era un favore. Ora è una clausola nel regolamento.
Ha descritto anche casi di clienti che prenotano più ristoranti per la stessa festa di famiglia e ne cancellano tutti tranne uno all'ultimo minuto, uno schema che definisce estremo ma ricorrente.
Perché la Turingia ci pensa
I circa 4.200 esercizi di ristorazione della Turingia impiegano oltre 22.000 lavoratori con contributi sociali e 16.000 minijobber, e fatturano circa 1,5 miliardi di euro l'anno, secondo i dati Dehoga. Ellinger attribuisce al taglio dell'IVA del 2025, dal 19% al 7%, il margine per tenere fermi i prezzi nonostante i costi di energia e personale in crescita, un cuscinetto che però non copre il buco di un tavolo vuoto.
Qualsiasi deposito, spiega, richiede regole chiare: termini di cancellazione indicati in anticipo, eccezioni per i clienti abituali, e la possibilità di scalare la tariffa dal conto finale invece di trattenerla e basta.
I conti dei no-show dietro al dibattito
Il Restaurant Impact Report 2026 di OpenTable stima in 87,60 euro il costo medio di un'assenza per una prenotazione da due persone in Germania, sommando incassi persi, cibo acquistato in anticipo e clienti senza prenotazione respinti alla porta. I dati dell'azienda segnalano venerdì, sabato e lunedì come i giorni peggiori e le 21 come la fascia più a rischio, con Francoforte, Berlino, Monaco di Baviera, Karlsruhe, Colonia e Düsseldorf in testa.
La risposta nel resto della Germania precede di anni il dibattito turingio. Francoforte ha iniziato a far pagare tra 20 e 50 euro a persona già nel 2019, e la cucina stellata da Ulm a Norimberga carica tariffe sui tavoli abbandonati da ancora più tempo, quasi senza incassarle davvero: uno chef di Ulm dice di averlo fatto solo due volte in due anni, in un settore che affida sempre più le prenotazioni a strumenti come l'IA vocale che già gestisce le prenotazioni d'hotel.
La novità è che un'associazione regionale lo dica ad alta voce. Se questo diventerà uno standard più ampio, o resterà un'abitudine da grande città con il sigillo della Turingia, dipende da quanti clienti leggeranno davvero la politica di cancellazione prima di confermare.
