Vito's Sydney confie sa cuisine à Michael Fox
Michael Fox quitte Carbone, à Hong Kong, pour prendre la tête de la cuisine de Vito's Sydney, le nouveau restaurant italo-américain ouvert le 30 octobre.
Vito's Sydney, le nouveau restaurant italo-américain ouvert le 30 octobre dans le centre-ville, confie sa cuisine à Michael Fox, arrivé de chez Carbone à Hong Kong.
Vito's Sydney occupe le Burns Philp Building, un bâtiment classé situé au 11 Bridge Street, à l'adresse qu'occupait autrefois Rockpool. Le projet est signé Sunday Co., le groupe de restauration derrière Morrison's Oyster Bar & Grill et Whalebridge, dirigé par le directeur général Brett Sergeant.
Vito's Sydney en chiffres
Brett Sergeant : « Quand on investit un tel capital, il faut du temps pour le rentabiliser. »
Les travaux ont coûté plus de 8 millions de dollars australiens, selon Gourmet Traveller, et comprennent une entrée en mosaïque de feuille d'or 24 carats, des banquettes en cuir bordeaux et des lustres pesant chacun plusieurs centaines de kilos. La salle compte 170 couverts répartis entre le rez-de-chaussée et une mezzanine, sous un bail de 25 ans.
« Quand on investit un tel capital, il faut du temps pour le rentabiliser », a déclaré Sergeant à Broadsheet.
Un chef formé sur trois continents
Fox a débuté au Mt Lofty House, dans les Adelaide Hills, avant de passer deux ans sous les ordres de Raymond Blanc au Manoir aux Quat'Saisons, en Angleterre. De retour en Australie, il devient sous-chef au Vue de Monde, à Melbourne, puis au Cecconi's Cantina, où il est nommé Jeune Chef de l'Année dans le Good Food Guide 2011 de The Age.
Il dirige ensuite Henry and the Fox à Melbourne avant de partir pour Hong Kong, d'abord chez Cecconi's puis comme chef de cuisine chez Carbone. Suit un passage chez Merivale, à Sydney, avec un poste de chef exécutif à Sushi E et une participation à l'ouverture du Jam Record Bar.
Chez Vito's Sydney, Fox travaille avec le directeur culinaire David Clarke sur une carte de pâtes faites maison et de viandes et poissons grillés au feu de bois : lasagne à dix couches, agnolotti de Saint-Jacques aux crevettes, poulet al mattone et hapuka grillé, avec du bœuf de Bass Strait et du poulet Sommerlad parmi les fournisseurs.
La cheffe pâtissière Lauren Eldridge, nommée Chef de l'Année aux Sydney Morning Herald Good Food Guide Awards 2026, signe les desserts, dont des cannoli et une bombe Alaska tricolore. Le sommelier Antoine Heurtier a porté la carte des vins à environ 400 références, après un voyage d'étude dans les salles italo-américaines de New York.
Une carte tardive, avec une pizza de 18 pouces façon new-yorkaise, doit suivre une fois que la salle principale aura trouvé son rythme. L'ouverture tombe au cœur d'une quinzaine chargée pour la restauration à Sydney, quelques jours après l'annonce de la réouverture de l'Opera Bar, et parmi une série de nominations dans des cuisines d'hôtel, dont celle des nouveaux chefs d'Andaz Gold Coast.
