Air France choisit son chef de Saulieu pour le menu Business

Air France a nommé Louis-Philippe Vigilant, le chef Air France à la tête du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, en Bourgogne, deux étoiles Michelin, nouveau chef signature des repas en cabine Business sur les vols au départ des Antilles françaises et de la Guyane.

Le nouveau menu démarre le 1er novembre 2026 sur les vols long-courriers depuis Pointe-à-Pitre, Fort-de-France, Saint-Martin et Cayenne vers Paris-Charles de Gaulle, ainsi que sur certains vols du réseau régional caribéen de la compagnie.

Vigilant, né en Martinique, a intégré la cuisine de Saulieu en 2006 comme commis et a gravi les échelons sous les ordres du chef Patrick Bertron, chef historique de la maison. Il y est revenu comme chef adjoint en janvier 2022 et dirige aujourd'hui la cuisine qui porte les deux étoiles de Bernard Loiseau.

Une sauce deux étoiles doit survivre au chariot et au réchauffage, où qu'elle ait été pensée.

D'une cuisine bourguignonne à 10 000 mètres

Il a travaillé avec Servair, le partenaire de restauration à bord d'Air France, pour mettre au point douze plats construits autour de produits locaux et de saison, un exercice dicté autant par les contraintes de l'office que par son propre répertoire. Les plats arriveront progressivement sur le menu dans les prochains mois, et non tous en même temps.

La compagnie cite deux plats : un pot-au-feu de poisson et crustacés, sauce curry Madras et légumes au gingembre, et une joue de bœuf braisée en sauce façon Bourgogne, servie avec une purée de pomme de terre à la noisette Cazette. Le menu plus large propose aussi des options végétariennes, poisson, viande rouge et volaille.

Les repas de cabine Premium sur les mêmes lignes restent signés Frédéric Simonin, chef de son propre restaurant une étoile Michelin à Paris, sans changement dans son accord avec la compagnie. Les passagers Business peuvent présélectionner leur plat chaud jusqu'à 24 heures avant le départ, une mesure qu'Air France présente comme un moyen de réduire le gaspillage alimentaire à bord.

Un quatrième nom sur la liste antillaise

Air France présente Vigilant comme le quatrième chef sollicité pour ces départs des Antilles et de la Guyane, après Marcel Ravin en 2019 et la Guadeloupéenne Babette de Rozières en 2017. La compagnie mise depuis près de dix ans sur des chefs identifiés et ancrés dans leur région pour ce groupe de lignes.

Reste la question habituelle de la haute cuisine en vol : une sauce bourguignonne garde-t-elle son caractère après le chariot et le réchauffage ? C'est une tout autre histoire qu'au sol, où Bruno Verjus vient de juger la haute cuisine morte en fermant son restaurant parisien Table. Les plats de Vigilant arrivent par étapes à partir de novembre, de quoi laisser aux passagers de la ligne antillaise plusieurs mois pour en juger.