John Tesar devient chef corporate chez Palladino's
Le chef dallasien connu pour Knife partagera désormais sa semaine entre la salle de Palladino's à Grand Central, New York, et son adresse plus récente de Preston Hollow.
John Tesar est désormais chef exécutif corporate de Palladino's Steak & Seafood et partagera sa semaine entre la salle du restaurant installée dans Grand Central Terminal, à New York, et l'adresse plus récente de Preston Hollow, à Dallas.
Il succède au chef d'ouverture Sam Hazen, qui a récemment quitté le groupe de deux restaurants. Selon un porte-parole de l'entreprise, le propriétaire Joseph Palladino — ancien policier new-yorkais, aussi actionnaire minoritaire du steakhouse dallasien Nick & Sam's — courtisait Tesar depuis un moment, alors que Palladino's cherche à grandir au-delà de ses deux premières salles.
Une carte pensée pour deux villes
Vingt ans de querelles et de steaks, désormais répartis entre deux salles à près de mille kilomètres l'une de l'autre.
La mission de Tesar consiste à élargir la carte plutôt qu'à la refondre : des morceaux plus abordables comme le flat iron et le skirt steak aux côtés des pièces premium déjà en place, davantage de poisson et de fruits de mer, et plus de plats italiens en clin d'œil au nom Palladino. Parmi les premières nouveautés, une sole de Douvres tranchée en salle, finie au beurre noisette et aux câpres.
La salle new-yorkaise, dans Grand Central Terminal, a ouvert en septembre 2025, dans une vague de nouveaux steakhouses qui compte aussi Romy, à SoHo ; celle de Dallas, sur Royal Lane à Preston Hollow, a suivi en juin 2026. Tesar va désormais cuisiner, ou du moins superviser, les deux.
Vingt ans de bœuf à Dallas
Tesar s'est forgé sa réputation à Dallas en deux décennies, après des débuts dans des cuisines de Manhattan et de Long Island et un bref passage à Las Vegas. Sa marque Knife a donné naissance à plusieurs concepts ; la plupart ont depuis fermé, dont Knife Italian au Ritz-Carlton Las Colinas, même si le Knife Steakhouse d'origine, à Plano, reste ouvert. Son Knife & Spoon, sous licence au Ritz-Carlton Orlando Grande Lakes, détient une étoile Michelin — le genre de reconnaissance que d'autres chefs américains ont poursuivie cette saison.
À Dallas, on le connaît aussi pour ses querelles publiques avec la critique, dont l'interdiction qu'il a imposée à un critique local de longue date après un article défavorable. La réputation a suivi la cuisine sans jamais la remplacer : même les critiques qui se sont heurtés à lui n'ont guère trouvé à redire aux steaks.
Palladino's dispose désormais d'un chef dont le nom pèse plus lourd que chacune de ses deux salles. Reste à savoir si ce nom voyagera entre Midtown et Preston Hollow aussi bien que la carte — un test plus difficile qu'un simple steak.
