Will Devlin installe sa ferme sur un toit de Covent Garden

Nettle, le restaurant en toit-terrasse du chef du Kent Will Devlin, a ouvert le 22 septembre au cinquième étage de The Conduit, au 6 Langley Street, Covent Garden.

Devlin dirige le groupe Acre, qui comprend The Small Holding, le restaurant du Kent qui détient une Étoile Verte Michelin depuis cinq années consécutives. Nettle est son premier établissement en solo à Londres et le second chez The Conduit, après Birchwood, le restaurant du rez-de-chaussée qu'il y a ouvert en juin.

Un grill au charbon sur mesure, fabriqué par British Metal Crafts, occupe le centre de la salle. Viande et poisson proviennent en grande partie de la ferme et de la boucherie de Devlin dans le Kent, complétés par des produits de maraîchers du Kent et du Suffolk ; un potager sur le toit fournit herbes et légumes cueillis à la commande.

Chez Nettle, nous célébrons les gens, proches ou lointains, qui cultivent et produisent ce que nous mangeons.

Le chef de cuisine Miguel Maragno Roma arrive de chez Silo, où il était sous-chef senior ; son parcours inclut aussi Manteca et Grace and Savour à Hampton Manor. La carte se répartit en snacks, petites assiettes, grandes assiettes, plats à partager et accompagnements, et change avec les saisons plutôt que de rester figée.

Ce qui passe sur le grill

Parmi les plats d'ouverture : couennes de porc et sauce pomme brûlée, croquettes de merlu, salami de fenouil et bresaola de bœuf pour commencer ; brochette de lapin sauvage au piment fermenté et brochettes de moules de St Austell au dashi d'algues parmi les petites assiettes ; et cerf sauvage à la capucine et au shiso, agneau du Kent au togarashi maison, et poisson entier du jour grillé parmi les grandes assiettes. Le dessert se referme sur chocolat Pump Street et cèpe.

« Chez Nettle, nous célébrons les gens, proches ou lointains, qui cultivent et produisent ce que nous mangeons, et nous mettons en avant les histoires qui nous inspirent », a déclaré Devlin à propos de l'ouverture.

Un club de membres qui reçoit aussi sans carte

The Conduit est un club de membres centré sur la durabilité et l'impact social, mais Nettle comme Birchwood restent ouverts aux dîneurs non-membres, une formule que Levy, le partenaire hôtelier de The Conduit, utilise pour faire entrer une clientèle extérieure dans le bâtiment. Londres a vu plusieurs ouvertures en toit-terrasse et proches des clubs cette année, dans une tendance plus large des exploitants à installer leurs salles au-dessus du niveau de la rue dans la capitale.

Aucun prix n'a été publié au lancement. Le restaurant prend déjà des réservations pour le dîner, avec une terrasse couverte pensée pour tenir l'automne et l'hiver plutôt que de rester un attrait estival.