Ricetta strudel di mele: l'Apfelstrudel viennese tirato a mano

Questa ricetta strudel di mele segue il metodo viennese dell'Apfelstrudel: un impasto senza lievito, fatto riposare e tirato a mano finch� ci si legge attraverso, poi arrotolato attorno a mele acidule, uvetta al rum e pangrattato tostato nel burro. Il pangrattato � la chiave tecnica: assorbe il succo delle mele e mantiene croccanti gli strati sottili.

La pi� antica ricetta di strudel giunta fino a noi, scritta a mano nel 1696, � conservata alla Wienbibliothek im Rathaus, la biblioteca civica di Vienna, e l'Austria iscrive l'Apfelstrudel nel suo registro degli alimenti tradizionali. La versione di Amuse Kitchen parte dal metodo che l'Ente del Turismo di Vienna riprende da The New Sacher Cookbook. � il momento giusto: arrivano le mele nuove, mentre i produttori austriaci fanno i conti con una vendemmia al minimo del decennio.

Ingredienti

Tira la pasta finch� ci si legge attraverso; il pangrattato la tiene croccante.

• 250 g di farina 00, pi� quella per il telo
• 1 pizzico di sale fino
• 130 ml di acqua tiepida
• 3 cucchiai di olio di semi di girasole, pi� quello per ungere
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• 1,2 kg di mele acidule e sode, come Elstar
• Il succo di 1 limone
• 80 g di uvetta, ammollata in 2 cucchiai di rum scuro
• 90 g di zucchero semolato
• 1� cucchiaini di cannella in polvere
• 80 g di pangrattato
• 130 g di burro non salato
• Zucchero a velo, per spolverare

Procedimento

1. Impasta farina, sale, acqua, olio e aceto per 8-10 minuti, finch� la pasta � liscia ed elastica. Un impasto lungo sviluppa il glutine che le permette di allungarsi senza strapparsi.
2. Ungi la palla d'olio, coprila e lasciala riposare 1 ora a temperatura ambiente: con il glutine rilassato la pasta cede invece di ritirarsi.
3. Sbuccia le mele, elimina il torsolo, tagliale a fettine di 2-3 mm e condiscile con il succo di limone perch� non anneriscano.
4. Tosta il pangrattato in 50 g di burro finch� � dorato. Sciogli i restanti 80 g e scalda il forno a 190 �C (170 �C ventilato).
5. Infarina un telo di almeno 80 x 100 cm. Stendi un poco la pasta col mattarello, poi tirala sul dorso delle mani, dal centro verso l'esterno, finch� � traslucida, circa 70 x 90 cm. Rifila il bordo spesso.
6. Spennellala di burro e distribuisci il pangrattato sul terzo pi� vicino a te. Solo ora condisci le mele con zucchero, cannella e uvetta e disponile sopra: zuccherate troppo presto, buttano acqua.
7. Ripiega i lati e solleva il telo perch� lo strudel si arrotoli da solo. Trasferiscilo su una teglia foderata con la chiusura sotto e spennellalo di burro.
8. Cuoci per 35-40 minuti, spennellando ancora a met� cottura, finch� � dorato e uno stecchino attraversa le mele senza resistenza. Lascia riposare 15 minuti, spolvera di zucchero a velo e taglia con un coltello seghettato.

Quali mele scegliere e come servirlo

Usa mele con acidit� e struttura, come la Elstar indicata dalla ricetta dell'Ente del Turismo di Vienna, o la Boskoop; le mele da tavola morbide si sfaldano in purea e inzuppano la pasta. Nei caff� viennesi arriva tiepido con panna montata appena zuccherata, lo Schlagobers, o con salsa alla vaniglia.

Ricetta strudel di mele: domande frequenti

Posso usare la pasta fillo? S�: sovrapponi 6 fogli spennellati di burro e cuoci circa 5 minuti in meno. Viene pi� sfogliato, ma perde gli strati interni morbidi della pasta tirata.

Perch� la pasta si strappa? Poco impasto o poco riposo, oppure � stata tirata con la punta delle dita invece che con il dorso delle mani. I piccoli buchi spariscono una volta arrotolato.

Posso preparare lo strudel di mele in anticipo? � migliore in giornata. Crudo e ben avvolto si congela per un mese; cuocilo ancora congelato a 190 �C per 50-55 minuti.