Ansolence opent in Tokio met eenstersjef Manowa

Ansolence, het solodebuut van chef Lin Hongson, opent op 26 september in de wijk Kami-Osaki in Tokio, met 14 zitplaatsen en een dinermenu van ¥16.500.

Hongson leerde het vak vanaf 2013 in Tokio's Michelin-keukens en werkte als souschef bij le sputnik in Roppongi. Later nam hij de keuken over van Restaurant Manowa in Hiroo en haalde er binnen een jaar een Michelinster mee, in de Tokio-gids van 2026.

Ansolence zet in op fermentatie en fruit

Een nieuwe Franse keuken, geschilderd met een moderne gevoeligheid, gegrondvest op traditie.

Het restaurant, met 14 zitplaatsen, ligt zeven minuten lopen van station Meguro. De lunch kost ¥8.800 voor zes of zeven gangen, of ¥16.500 voor een speciaal menu van negen of tien gangen; het diner is één degustatiemenu van ¥16.500 met negen of tien gangen, plus 10 procent bediening. De lunch loopt van 12.00 tot 15.30 uur, het diner van 18.00 tot 22.30 uur.

De keuken steunt op klassieke Franse techniek, gecombineerd met de zuurgraad van fermentatie en vers fruit. Hongson vat het idee samen in één zin: "Een nieuwe Franse keuken, geschilderd met een moderne gevoeligheid, gegrondvest op traditie."

Chef met ster begint weer bij nul

De ster van Manowa kwam er in dezelfde Michelin-gids Tokio 2026 die Nishiazabu Sushi Shin, Hakuun en Ensui promoveerde en Myojaku naar drie sterren tilde. Door het vertrek van Hongson moet Manowa's keuken die ster nu in andere handen verdedigen.

De stap past in een bekend Tokio-patroon: een chef valt op bij het adres van een ander en vertrekt binnen een jaar of twee om onder eigen naam een kleinere zaak te runnen. Ansolence heeft zes zitplaatsen minder dan Manowa en een menu dat vanaf nul is opgebouwd, niet overgeërfd.

De opening valt in een drukke septembermaand voor de stad, met onder meer een sushi-kaisekibar van ¥35.000 in het Nationaal Museum van Tokio, onderdeel van een golf openingen binnen Tokio's degustatiemenuscene.

Ansolence opent zonder eigen ster. Of die er komt, blijkt pas bij de volgende gids, wanneer Manowa's keuken, met een andere chef aan het roer, zijn eigen proef aflegt.