Ansolence ouvre avec le chef étoilé de Manowa

Ansolence, le premier restaurant en solo du chef Lin Hongson, ouvre le 26 septembre dans le quartier de Kami-Osaki à Tokyo, avec 14 couverts et un menu du soir à 16 500 ¥.

Hongson s'est formé dès 2013 dans des cuisines étoilées de Tokyo, puis a travaillé comme sous-chef au le sputnik, à Roppongi. Il a ensuite repris les cuisines du Restaurant Manowa, à Hiroo, et lui a fait décrocher une étoile Michelin en un an, dans le guide Tokyo 2026.

Ansolence mise sur la fermentation et le fruit

Une nouvelle cuisine française, peinte avec une sensibilité moderne, ancrée dans la tradition.

Le restaurant, 14 couverts, se trouve à sept minutes à pied de la gare de Meguro. Le déjeuner coûte 8 800 ¥ pour six ou sept plats, ou 16 500 ¥ pour un menu spécial de neuf ou dix plats ; le dîner est un menu dégustation unique à 16 500 ¥ de neuf ou dix plats, plus 10 % de service. Le déjeuner est servi de 12 h à 15 h 30, le dîner de 18 h à 22 h 30.

La cuisine repose sur la technique française classique, associée à l'acidité de la fermentation et aux fruits frais. Hongson résume l'idée en une phrase : «Une nouvelle cuisine française, peinte avec une sensibilité moderne, ancrée dans la tradition».

Un chef étoilé repart de zéro

L'étoile de Manowa est arrivée dans la même édition 2026 du guide Michelin Tokyo qui a promu Nishiazabu Sushi Shin, Hakuun et Ensui, et fait passer Myojaku à trois étoiles. Le départ de Hongson laisse aux cuisines de Manowa le soin de défendre cette étoile sous une autre direction.

Le mouvement suit un schéma familier à Tokyo : un chef se fait remarquer à l'adresse d'un autre, puis part au bout d'un an ou deux diriger une salle plus petite sous son propre nom. Ansolence compte six couverts de moins que Manowa et un menu construit à partir de zéro, non hérité.

L'ouverture tombe en plein mois de septembre chargé pour la ville, avec notamment un comptoir de sushi kaiseki à 35 000 ¥ à l'intérieur du Musée national de Tokyo, une ouverture parmi d'autres dans la scène des menus dégustation de Tokyo.

Ansolence ouvre sans étoile à son nom. Il faudra attendre le prochain guide pour savoir s'il en décroche une, au moment où les cuisines de Manowa, sous une autre direction, passeront leur propre épreuve.