Hoofdgerechten
Wat je mee naar huis neemt uit de keukens die wij volgen. Weinig ingrediënten, één balans om goed te krijgen.
Laatste
Gebraden kip recept: eerst onder folie, dan op hoge hitte
Toño Rodríguez, de Aragonese chef met een Michelinster, sluit de braadslee af met aluminiumfolie zodat de kip als het ware stoomt en haalt de folie er dan af om te bruinen. De huisversie voor een hele kip van 1,6 kg.
Black daal recept: Dishooms traag gegaarde klassieker uit Bombay
Hele urad-linzen die urenlang sudderen tot ze vanzelf romig worden, afgewerkt met boter en room zoals de Irani-cafés van Bombay ze altijd serveerden.
Goulash recept: de Hongaarse soep van rund en paprikapoeder
Runderschenkel, langzaam gesmoorde ui, zoete paprikapoeder en karwij, afgemaakt met aardappel en geknepen csipetke-deeg: de herderssoep die het nationale gerecht van Hongarije werd.
Rendang recept: Maleisië's langzaam gegaarde klassieker
Nu WAU deze maand een volwaardig Maleisisch menu naar Milaan brengt, laat de versie van Amuse Kitchen zien waarom rendang twee uur nodig heeft, geen twintig minuten.
Tacos al pastor recept: de spittaco uit Mexico-Stad thuis
Varkensvlees in een marinade van chili en achiote, geblakerde ananas en warme maïstortilla's: een thuisversie van de taquería-klassieker, uit een gietijzeren pan in plaats van van het spit.
Recept voor hutspot met klapstuk, zoals Leiden het eet
Kruimige aardappelen, winterpeen en uien in één pan gegaard en met de hand gestampt, met klapstuk dat stooft tot het uit elkaar valt: het gerecht dat Leiden sinds 1574 elke 3 oktober eet.
Tagliatelle al ragù recept: de trage vleessaus uit Bologna
Pancetta, rundvlees, soffritto, wijn en melk, daarna drie uur op het laagste vuur: de vastgelegde ragù van de stad, herzien in 2023, herschreven voor thuis.
Marmitako recept: de Baskische tonijnstoof van de vissersboten
Witte tonijn, aardappelen en choriceropeper in één pan: de stoof die Baskische tonijnvissers op zee kookten, zo getimed dat de vis nooit kookt en sappig blijft.
Galbi-jjim recept: gestoofde runderribben voor Chuseok
Het Koreaanse oogstfeest valt op 25 september, en het middelpunt van de tafel is galbi-jjim: runderribben gestoofd in soja, peer en knoflook volgens de methode van Maangchi.
Matsutake gohan recept: Japans wilde herfstrijst
De wilde matsutake-paddenstoel heeft een seizoen van zes weken in Japan, dat deze maand begint. De klassieke techniek: was de paddenstoel nooit, roer nooit in de rijst, laat de stoom de rest doen.
Bobotie, Zuid-Afrika's gehaktschotel uit de oven
Een Zuid-Afrikaanse klassieker uit de Kaaps-Maleise keuken van Kaapstad: gekruid gehakt gebakken onder een eierlaag, op smaak gebracht met jam en rozijnen.
Arroz de pato recept: Portugese eendenrijst uit Braga
De paasklassieker uit Noord-Portugal op de manier van het huis: één eend levert het vlees, het vet en de bouillon, en chouriço maakt de bovenkant knapperig in de oven.
Het beste van de maand,
één keer per maand.
De openingen van de maand, de chefs om te volgen, de recepten en de cijfers die ertoe doen. Eén keer per maand in je inbox, vijf minuten, verder niets.
Wat er in je inbox landt
- De adressen die je deze maand moet boeken
- De opening waar iedereen het over heeft
- De recepten van de maand, uit de keukens die wij volgen
- De cijfers die ertoe doen, met bron