Burrata Rezept: geröstete Trauben und Haselnüsse aus Andria

Dieses Burrata Rezept verbindet Apuliens cremigen Käse mit heiß und schnell gerösteten Trauben, sodass die Schale aufplatzt und der Zucker warm in den Käsebruch läuft, statt kalt daneben zu liegen.

Burrata stammt aus Andria, einer Stadt im Landesinneren von Bari, wo Molkereien ihn Anfang des 20. Jahrhunderts erstmals verkauften: eine dünn gezogene Mozzarella-Hülle, zugeknotet um eine Füllung aus Sahne und Käsebruchfäden namens Stracciatella. Lokale Historiker schreiben die Erfindung dem Käser Lorenzo Bianchino Chieppa zu, der auf einem Hof außerhalb der Stadt arbeitete; der früheste schriftliche Beleg findet sich in einem italienischen Regionalküchenführer von 1931, der ihn bereits als typisch für Andria bezeichnet. Der Käse trägt heute den IGP-Status, der den Namen für in Apulien hergestellten Käse schützt.

Die meisten Teller legen ihn neben rohe Tomaten und halten das für erledigt. Dieses Burrata Rezept überspringt diesen Reflex zugunsten von warmem Obst: Der Saft löst die Creme bei Berührung, und die karamellisierten Ränder geben den Haselnüssen etwas, woran sie sich reiben können. Trotzdem bleibt es, sobald der Ofen heiß ist, eine Fünf-Minuten-Garzeit.

Warmes Obst tut, was kalte Tomaten nie schaffen: Es schmilzt die Creme bei Berührung.

Zutaten

• 2 Burrata-Kugeln (je etwa 125 g), zimmerwarm
• 400 g kernlose schwarze Trauben, ganz oder in kleinen Rispen
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra, plus etwas mehr zum Beträufeln
• 1 Esslöffel Honig (Wildblüten- oder Kastanienhonig)
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 50 g ganze Haselnüsse
• 2 Teelöffel gereifter Balsamico-Essig, oder eine leichte Balsamico-Reduktion
• Grobes Meersalz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 dicke Scheiben grobes Brot, zum Servieren

Zubereitung

1. Nimm die Burrata 20-30 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. Kalter Käsebruch bleibt fest und gummiartig; bei Zimmertemperatur entspannt sich die Hülle genug, um beim Anschneiden richtig aufzugehen.
2. Heize den Ofen auf 200°C vor. Vermenge die Trauben auf einem Blech mit dem Olivenöl, Honig, Rosmarin und einer Prise Salz und röste sie 15-18 Minuten, bis die Schale aufplatzt und Saft austritt, die Beeren aber noch ihre Form behalten. Darüber hinaus werden sie zu Marmelade und verlieren den Biss einer ganzen gerösteten Traube.
3. Röste währenddessen die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten, dabei oft schwenken, bis die Haut aufplatzt und sie geröstet statt roh riechen. Kippe sie auf ein Geschirrtuch, reibe den Großteil der Haut ab und hacke sie grob mit der flachen Seite eines Messers.
4. Ist dein Balsamico noch dünnflüssig statt bereits sirupartig, reduziere ihn in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten, dabei genau hinsehen: Sobald das meiste Wasser verdampft ist, geht er schnell von glänzend zu verbrannt über.
5. Setze jede Burrata auf einen Teller und schneide sie erst jetzt auf. Die Hülle hält die Stracciatella durch eine Art leichtes Vakuum zusammen, und sobald Luft eindringt, beginnt die Creme flach zu laufen — das soll am Tisch passieren, nicht auf der Arbeitsfläche.
6. Verteile die warmen Trauben mit ihrem Röstsaft über und um den Käse, streue die Haselnüsse darüber und beträufle alles mit dem Balsamico und etwas mehr rohem Olivenöl.
7. Beende dieses Burrata Rezept mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer und serviere sofort, mit dem Brot, solange die Trauben noch warm genug sind, um die Creme dort zu schmelzen, wo sie sie berühren.

Warum dieses Burrata Rezept warm am besten funktioniert

Kalte Tomaten sind die Standardwahl, weil sie schnell geht, nicht weil sie am besten zu diesem Käse passt. Warmes Obst macht etwas, das rohes Obst nicht kann: Es schmilzt die oberste Cremeschicht bei Berührung, sodass jeder Löffel beide Temperaturen gleichzeitig trägt. Tausche die Trauben im Spätsommer gegen halbierte Feigen, im Januar gegen Blutorangenfilets — die Röstzeit ändert sich, die Logik nicht.

Folge beim Brot demselben Olivenöl-Instinkt wie bei der toskanischen Fettunta: grillen, einreiben, ölen, solange es noch heiß ist, damit es den Saft vom Teller aufsaugt, statt ihn erst hinterher aufzuwischen. Ein gekühlter apulischer Weißwein, Verdeca oder Fiano, schneidet durch die Creme, ohne gegen das geröstete Obst anzukämpfen.

Kann ich das vorbereiten? Röste die Trauben und die Haselnüsse bis zu einen Tag im Voraus, und erwärme die Trauben kurz vor dem Anrichten fünf Minuten sanft im Ofen bei niedriger Temperatur; die Burrata selbst bleibt bis zuletzt gekühlt und ungeöffnet.