Ricetta burrata: uva arrostita e nocciole di Andria
Il formaggio cremoso di Puglia incontra l'uva arrostita, le nocciole tostate e una riduzione di balsamico, secondo il metodo che i caseifici di Andria usano da prima che il caprese conquistasse il piatto.
Questa ricetta della burrata unisce il formaggio cremoso di Puglia con l'uva arrostita ad alta temperatura, così la buccia si spacca e lo zucchero scorre caldo nel cuore cremoso invece di restare freddo accanto.
La burrata nasce ad Andria, cittadina dell'entroterra barese dove i caseifici iniziarono a venderla nei primi del Novecento: una scorza di mozzarella tirata sottile e annodata intorno a un ripieno di panna e filamenti di cagliata chiamato stracciatella. Gli storici locali attribuiscono l'invenzione al casaro Lorenzo Bianchino Chieppa, che lavorava in una masseria fuori città; il primo riferimento scritto risale a una guida gastronomica italiana del 1931 che la descrive già come tipica di Andria. Oggi il formaggio ha l'IGP, che tutela il nome per quello prodotto in Puglia.
Nella maggior parte dei piatti finisce accanto al pomodoro crudo e si considera il lavoro finito. Questa ricetta della burrata salta quel riflesso e usa frutta calda al suo posto: il succo scioglie la panna al contatto, e i bordi caramellati danno alle nocciole qualcosa su cui fare presa. Resta comunque una cottura di cinque minuti una volta che il forno è caldo.
La frutta calda fa quello che il pomodoro freddo non farà mai: scioglie la crema al contatto.
Ingredienti
- 2 burrate (circa 125 g ciascuna), a temperatura ambiente
- 400 g di uva nera senza semi, intera o in piccoli grappoli
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più un filo per finire
- 1 cucchiaio di miele (millefiori o di castagno)
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 50 g di nocciole intere
- 2 cucchiaini di aceto balsamico invecchiato, o una riduzione leggera di balsamico
- Sale in fiocchi
- Pepe nero macinato al momento
- 4 fette spesse di pane rustico, per servire
Metodo
- Tira fuori la burrata dal frigo 20-30 minuti prima di iniziare a cucinare. Il latticino freddo resta compatto e gommoso; a temperatura ambiente la pelle si rilassa quanto basta per aprirsi bene al taglio.
- Scalda il forno a 200°C. Condisci l'uva su una teglia con l'olio, il miele, il rosmarino e un pizzico di sale, e falla arrostire 15-18 minuti, finché la buccia si spacca e rilascia il succo ma i chicchi restano interi. Oltre quel punto l'uva si trasforma in marmellata e perde la consistenza che la rende interessante.
- Mentre l'uva è in forno, tosta le nocciole in una padella senza grassi a fuoco medio per 5-6 minuti, scuotendo spesso, finché la pelle si screpola e sentono di tostato e non di crudo. Versale su un canovaccio, strofinale per togliere gran parte della pelle, poi schiacciale grossolanamente con il lato piatto di un coltello.
- Se il tuo aceto balsamico è ancora liquido e non già denso, riducilo in un pentolino a fuoco basso per circa 5 minuti, controllandolo da vicino: passa da lucido a bruciato molto in fretta non appena l'acqua è quasi del tutto evaporata.
- Sistema ogni burrata su un piatto e aprila solo ora. La pelle tiene insieme la stracciatella con una specie di leggero sottovuoto, e nel momento in cui entra l'aria la crema comincia ad appiattirsi e allargarsi: meglio che succeda in tavola, non sul piano di lavoro.
- Distribuisci l'uva calda e il suo sugo di cottura sopra e intorno al formaggio, aggiungi le nocciole, poi finisci con il balsamico e un filo d'olio crudo.
- Completa questa ricetta della burrata con sale in fiocchi e una macinata di pepe e servi subito, con il pane, finché l'uva è ancora abbastanza calda da ammorbidire la crema nei punti in cui la tocca.
Perché questa ricetta della burrata funziona calda
Il pomodoro freddo è la scelta di default perché è veloce, non perché sia la più adatta a questo formaggio. La frutta calda fa qualcosa che quella cruda non può fare: scioglie lo strato superiore di panna al contatto, così ogni cucchiaiata porta entrambe le temperature insieme. Sostituisci l'uva con fichi tagliati a metà in tarda estate, o spicchi di arancia rossa a gennaio: cambia il tempo di cottura, non la logica.
Per il pane, segui lo stesso istinto dell'olio della fettunta toscana: grigliato, strofinato, oliato mentre è ancora caldo, così assorbe i succhi del piatto invece di limitarsi a raccoglierli dopo. Un bianco pugliese ben freddo, Verdeca o Fiano, taglia la panna senza scontrarsi con la frutta arrostita.
Si può preparare in anticipo? Puoi arrostire l'uva e tostare le nocciole fino a un giorno prima, poi riscaldare l'uva dolcemente in forno a bassa temperatura per cinque minuti prima di impiattare; la burrata invece va tenuta fredda e chiusa fino all'ultimo momento.
