Receta de burrata: uva asada y avellanas al estilo Andria
El queso cremoso de Apulia se encuentra con uvas asadas, avellanas tostadas y una reducción de balsámico, según el método que las queserías de Andria usan desde antes de que el caprese dominara el plato.
Esta receta de burrata combina el queso cremoso de Apulia con uvas asadas a fuego fuerte, para que la piel se abra y el azúcar corra caliente hacia el cuajo en vez de quedarse frío al lado.
La burrata nace en Andria, una localidad del interior de Bari donde las queserías empezaron a venderla a principios del siglo XX: una corteza de mozzarella estirada fina y anudada alrededor de un relleno de nata y tiras de cuajada llamado stracciatella. Los historiadores locales atribuyen su creación al quesero Lorenzo Bianchino Chieppa, que trabajaba en una granja a las afueras; el primer registro escrito es una guía de cocina regional italiana de 1931 que ya la describe como típica de Andria. El queso tiene hoy la IGP, que protege el nombre para el que se elabora en Apulia.
La mayoría de los platos la ponen junto a tomate crudo y lo dan por hecho. Esta receta de burrata se salta ese reflejo y usa fruta caliente en su lugar: el jugo afloja la nata al contacto, y los bordes caramelizados le dan a las avellanas algo contra lo que trabajar. Sigue siendo una cocción de cinco minutos una vez que el horno está caliente.
La fruta caliente hace lo que el tomate frío nunca logra: funde la nata al contacto.
Ingredientes
- 2 bolas de burrata (unos 125 g cada una), a temperatura ambiente
- 400 g de uvas negras sin pepitas, en racimos pequeños o sueltas
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para terminar
- 1 cucharada de miel (de flores o de castaño)
- 1 ramita de romero fresco
- 50 g de avellanas enteras
- 2 cucharaditas de vinagre balsámico añejo, o una reducción ligera de balsámico
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
- 4 rebanadas gruesas de pan rústico, para servir
Método
- Saca la burrata de la nevera 20-30 minutos antes de empezar a cocinar. El cuajo frío queda prieto y gomoso; a temperatura ambiente la corteza se relaja lo suficiente para que se abra bien al cortarla.
- Precalienta el horno a 200°C. Mezcla las uvas en una bandeja con el aceite de oliva, la miel, el romero y una pizca de sal, y ásalas 15-18 minutos, hasta que la piel se abra y suelten su jugo pero sigan enteras. Pasado ese punto se convierten en mermelada y pierden el estallido de la uva asada entera.
- Mientras se asan las uvas, tuesta las avellanas en una sartén sin aceite a fuego medio durante 5-6 minutos, moviéndolas a menudo, hasta que la piel se agriete y huelan a tostado y no a crudo. Vuélcalas sobre un paño, frótalas para quitar la mayor parte de la piel y trocéalas con el filo plano de un cuchillo.
- Si tu vinagre balsámico es líquido y no ya espeso, redúcelo en un cazo pequeño a fuego suave unos 5 minutos, vigilándolo de cerca: pasa de brillante a quemado muy rápido en cuanto se evapora casi toda el agua.
- Coloca cada burrata en un plato y ábrela solo ahora. La corteza mantiene la stracciatella unida bajo una especie de vacío ligero, y en cuanto entra el aire, la crema empieza a aplanarse y extenderse; que eso pase en la mesa, no en la encimera.
- Reparte las uvas calientes y su jugo de asado sobre y alrededor del queso, esparce las avellanas y termina con el balsámico y un poco más de aceite de oliva crudo.
- Remata esta receta de burrata con sal en escamas y un toque de pimienta, y sirve enseguida, con el pan, mientras las uvas todavía estén lo bastante calientes para ablandar la crema donde la tocan.
Por qué esta receta de burrata funciona mejor caliente
El tomate frío es la opción por defecto porque es rápida, no porque sea la que mejor acompaña a este queso. La fruta caliente hace algo que la fruta cruda no puede: funde la capa superior de nata al contacto, así que cada cucharada lleva las dos temperaturas a la vez. Cambia las uvas por higos partidos en verano o por gajos de naranja sanguina en enero; cambia el tiempo de horno, no la lógica.
Para el pan, sigue el mismo instinto del aceite que la fettunta toscana: ásalo, frótalo, úntalo mientras aún quema, para que absorba el jugo del plato en vez de limitarse a recogerlo después. Un blanco de Apulia bien frío, Verdeca o Fiano, corta la nata sin pelearse con la fruta asada.
¿Se puede preparar con antelación? Asa las uvas y tuesta las avellanas hasta con un día de antelación, y recalienta las uvas suavemente en el horno a baja temperatura cinco minutos antes de servir; la burrata debe quedarse fría y sin abrir hasta el último momento.
