Recette de burrata : raisins rôtis et noisettes d'Andria

Cette recette de burrata associe le fromage crémeux des Pouilles à des raisins rôtis vite et fort, pour que la peau éclate et que le sucre coule chaud dans le caillé au lieu de rester froid à côté.

La burrata vient d'Andria, une ville de l'arrière-pays de Bari où les laiteries ont commencé à la vendre au début du XXe siècle : une peau de mozzarelle étirée fine et nouée autour d'une garniture de crème et de lambeaux de caillé appelée stracciatella. Les historiens locaux en attribuent l'invention au fromager Lorenzo Bianchino Chieppa, qui travaillait dans une ferme aux abords de la ville ; la première trace écrite remonte à un guide de cuisine régionale italienne de 1931, qui la qualifie déjà de spécialité d'Andria. Le fromage porte aujourd'hui le label IGP, qui protège le nom pour tout produit fabriqué dans les Pouilles.

Sur la plupart des assiettes, elle finit à côté de tomates crues, et on considère l'affaire réglée. Cette recette de burrata évite ce réflexe au profit de fruits chauds : le jus détend la crème au contact, et les bords caramélisés donnent aux noisettes un relief sur lequel mordre. Cela reste une cuisson de cinq minutes une fois le four chaud.

Le fruit chaud fait ce que la tomate froide ne fera jamais : il fait fondre la crème au contact.

Ingrédients

• 2 burratas (environ 125 g chacune), à température ambiante
• 400 g de raisins noirs sans pépins, entiers ou en petites grappes
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un filet pour finir
• 1 cuillère à soupe de miel (toutes fleurs ou de châtaignier)
• 1 brin de romarin frais
• 50 g de noisettes entières
• 2 cuillères à café de vinaigre balsamique vieilli, ou une réduction légère de balsamique
• Fleur de sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• 4 grandes tranches de pain rustique, pour servir

Préparation

1. Sortez la burrata du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de commencer à cuisiner. Le caillé froid reste ferme et caoutchouteux ; à température ambiante, la peau se détend assez pour bien s'ouvrir à la découpe.
2. Préchauffez le four à 200°C. Mélangez les raisins sur une plaque avec l'huile d'olive, le miel, le romarin et une pincée de sel, et faites-les rôtir 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la peau éclate et laisse échapper son jus, sans que les grains ne s'effondrent. Au-delà, les raisins tournent à la confiture et perdent le claquant d'un grain entier rôti.
3. Pendant que les raisins rôtissent, torréfiez les noisettes dans une poêle sèche à feu moyen pendant 5 à 6 minutes, en secouant souvent, jusqu'à ce que la peau se fendille et qu'elles sentent le grillé plutôt que le cru. Versez-les sur un torchon, frottez pour retirer le plus de peau possible, puis concassez-les grossièrement avec le plat d'un couteau.
4. Si votre vinaigre balsamique est encore liquide et pas déjà sirupeux, réduisez-le dans une petite casserole à feu doux pendant environ 5 minutes, en surveillant de près : il passe du brillant au brûlé très vite une fois l'eau presque entièrement évaporée.
5. Posez chaque burrata sur une assiette et ne l'ouvrez qu'à présent. La peau maintient la stracciatella sous une sorte de léger vide d'air, et dès que l'air entre, la crème commence à s'aplatir et à s'étaler — mieux vaut que cela arrive à table, pas sur le plan de travail.
6. Répartissez les raisins chauds et leur jus de cuisson sur et autour du fromage, parsemez de noisettes, puis arrosez de balsamique et d'un peu plus d'huile d'olive crue.
7. Terminez cette recette de burrata avec de la fleur de sel et un tour de poivre, et servez aussitôt, avec le pain, tant que les raisins sont encore assez chauds pour attendrir la crème à leur contact.

Pourquoi cette recette de burrata fonctionne mieux tiède

La tomate froide est le choix par défaut parce qu'elle va vite, pas parce qu'elle convient le mieux à ce fromage. Le fruit chaud fait ce que le fruit cru ne peut pas : il fait fondre la couche supérieure de crème au contact, si bien que chaque cuillerée porte les deux températures à la fois. Remplacez les raisins par des figues coupées en deux à la fin de l'été, ou des quartiers d'orange sanguine en janvier — le temps de cuisson change, pas la logique.

Pour le pain, suivez le même réflexe à l'huile que la fettunta toscane : grillé, frotté, huilé tant qu'il est encore chaud, pour qu'il boive le jus de l'assiette au lieu de se contenter de l'éponger après coup. Un blanc des Pouilles bien frais, verdeca ou fiano, coupe la crème sans lutter contre le fruit rôti.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ? Faites rôtir les raisins et torréfiez les noisettes jusqu'à un jour à l'avance, puis réchauffez doucement les raisins au four à basse température pendant cinq minutes avant de dresser ; la burrata, elle, doit rester froide et non ouverte jusqu'au dernier moment.