Principales
Lo que te llevas a casa de las cocinas que cubrimos. Pocos ingredientes, un equilibrio que acertar.
Última hora
Receta de pollo asado: primero tapado, luego a horno fuerte
Toño Rodríguez, el cocinero aragonés con estrella Michelin, envuelve la bandeja en papel de aluminio para que el pollo se haga como al vapor y luego la destapa para dorarlo. Versión de la casa para un pollo de 1,6 kg.
Receta de black daal, el clásico de Bombay a fuego lento
Lentejas urad enteras cocidas durante horas hasta volverse cremosas por sí solas, rematadas con mantequilla y nata como siempre las sirvieron los cafés iraníes de Bombay.
Receta de gulash: la sopa húngara de ternera y pimentón
Morcillo, cebolla pochada a fuego lento, pimentón dulce y alcaravea, con patatas y pasta csipetke pellizcada al final: la sopa de los pastores que se convirtió en plato nacional de Hungría.
Receta de rendang: el clásico malasio de cocción lenta
Con WAU llevando un menú malasio completo a Milán este mes, la versión de Amuse Kitchen muestra por qué el rendang necesita dos horas, no veinte minutos, para salir bien.
Receta de tacos al pastor: el taco de trompo de la CDMX en casa
Cerdo adobado con chile y achiote, piña tatemada y tortillas de maíz calientes: una versión casera del clásico de taquería, hecha en sartén de hierro en lugar de en el trompo.
Receta de hutspot, el puré holandés de Leiden con ternera
Patatas, zanahorias de invierno y cebollas cocidas en una sola olla y machacadas a mano, con ternera estofada hasta deshacerse: el plato que Leiden come cada 3 de octubre desde el asedio de 1574.
Receta de tagliatelle al ragù, la salsa lenta de Bolonia
Panceta, ternera, sofrito, vino y leche, y después tres horas a fuego mínimo: el ragù registrado de la ciudad, revisado en 2023, adaptado a la cocina de casa.
Receta de marmitako: el guiso vasco de bonito de los barcos
Bonito, patatas y pimiento choricero en una sola cazuela: el guiso que cocinaban a bordo los arrantzales vascos, con el pescado fuera del fuego para que no hierva y quede jugoso.
Receta de galbi-jjim, costillas estofadas coreanas para Chuseok
La fiesta coreana de la cosecha cae el 25 de septiembre y su plato central es el galbi-jjim: costillas de ternera estofadas con soja, pera y ajo según el método de Maangchi.
Receta de matsutake gohan, el arroz de otoño de Japón
La seta silvestre matsutake tiene una temporada de seis semanas en Japón que empieza este mes. La técnica clásica: nunca lavar la seta, nunca remover el arroz, dejar que el vapor haga el resto.
Bobotie, la carne especiada al horno de Sudáfrica
Un clásico sudafricano de las cocinas cape malay de Ciudad del Cabo: carne picada especiada horneada bajo una capa de huevo, endulzada con mermelada y pasas.
Receta de arroz de pato, el arroz con pato al horno de Braga
El clásico de Semana Santa del norte de Portugal, en versión de la casa: un solo pato da la carne, la grasa y el caldo, y el chouriço dora la superficie en el horno.
Lo mejor del mes,
una vez al mes.
Las aperturas del mes, los chefs a seguir, las recetas y las cifras que importan. Una vez al mes en tu bandeja, cinco minutos, nada más.
Qué llega a tu bandeja
- Los sitios que merece la pena reservar este mes
- La apertura de la que todos hablan
- Las recetas del mes, de las cocinas que cubrimos
- Las cifras que importan, con su fuente