Émilien Boutillat devient chef de cave de Bollinger

Émilien Boutillat a pris ce mois-ci la direction des caves de Champagne Bollinger, après avoir quitté Piper-Heidsieck pour diriger l'assemblage et l'élevage de l'une des maisons les plus traditionalistes de Champagne.

Sa nomination a pris effet le 1er octobre, huit mois après que Bollinger a fait savoir qu'elle cherchait un successeur à Denis Bunner, parti de la maison le 1er juin. Boutillat a passé l'été à terminer son travail chez Piper-Heidsieck, où il était chef de cave depuis 2018 et où il dirigeait aussi, depuis 2022, Rare Champagne, la cuvée de prestige du groupe rival.

Les deux maisons appartiennent au groupe français EPI, qui possède également Clinique La Prairie, ce qui fait de ce mouvement un transfert interne plutôt qu'un débauchage. Bollinger n'a pas annoncé qui lui succédera chez Piper-Heidsieck.

Bollinger n'a pas embauché un chef de cave pour changer le style de la maison, mais pour empêcher quiconque d'autre de le faire.

Un spécialiste du pinot noir formé hors Champagne

Boutillat s'est formé à Montpellier SupAgro et a construit le début de sa carrière hors de la région, avec des passages au Château Margaux, à Bordeaux, et au Domaine de la Solitude, à Châteauneuf-du-Pape, ainsi que des vendanges en Nouvelle-Zélande, aux États-Unis, au Chili et en Afrique du Sud. Dans le métier, on le connaît surtout pour son travail sur le pinot noir, le cépage dominant de Bollinger, et l'International Wine Challenge l'a sacré Best Cellar Master of the Year à deux reprises, en 2021 et en 2023.

Cette expérience extérieure le distingue d'une maison qui a misé sur la continuité pendant l'essentiel de ses 193 ans d'histoire : Bollinger n'a connu qu'une poignée de chefs de cave depuis sa fondation en 1829, et son style, bâti sur une forte proportion de pinot noir, une fermentation en fût et des vins de réserve élevés en magnum, a à peine varié depuis.

Une mission : tenir le cap avant 2029

Bollinger présente cette nomination sous l'angle de la continuité, pas du changement. La maison souhaite que Boutillat préserve et fasse évoluer son style à l'approche de son bicentenaire, en 2029, une mission qui ressemble davantage à protéger la recette qu'à la réécrire.

Il arrive à un moment tendu pour la région. La vendange française 2026 a été la plus basse depuis des décennies, ce qui fait peser sur les vins de réserve de Bollinger, cette réserve profonde de millésimes anciens assemblée dans chaque cuvée sans année, une charge plus lourde que d'habitude. Les maisons aux réserves plus modestes ont moins de marge de manœuvre lors d'une année maigre ; le nouveau chef de cave de Bollinger hérite de l'une des réserves les plus profondes de Champagne.

D'autres maisons ont profité d'une saison comparable pour faire parler d'elles : le chef et le sommelier de Pavyllon viennent de remporter le prix d'accords Matchmakers de Gosset. Bollinger, à l'inverse, parie que son nouveau venu ne change rien à ce qui se goûte dans le verre.