Paulo Airaudo atteint dix étoiles Michelin et dépasse Berasategui

Paulo Airaudo totalise désormais dix étoiles Michelin dans ses restaurants, après que le guide Michelin Thaïlande 2027 a attribué mardi une première étoile à Belén by Paulo Airaudo, à Chiang Mai, et à Sartoria by Paulo Airaudo, à Bangkok. Le chef argentin, dont la maison mère est Amelia à Saint-Sébastien, dépasse les neuf étoiles de Martín Berasategui et devient le chef installé en Espagne le plus étoilé, selon le décompte publié par Directo al Paladar.

La sélection thaïlandaise, dixième édition du guide dans le pays, a été dévoilée à Bangkok le 10 novembre. L'office du tourisme thaïlandais recense 53 restaurants étoilés sur 507 adresses. Les deux tables d'Airaudo montent depuis la catégorie des restaurants sélectionnés, et Belén devient le premier restaurant de Chiang Mai à décrocher une étoile.

Belén se trouve dans l'InterContinental Chiang Mai The Mae Ping ; Sartoria occupe le 56e étage de la tour The Empire, dans le quartier de Sathorn, à Bangkok. Selon Directo al Paladar, Matteo Santalucia dirige la cuisine de Belén et Bjørn Tischner celle de Sartoria, la formule habituelle d'un groupe qui exploite désormais onze restaurants dans sept villes.

Michelin étoile des restaurants ; les classements de chefs sont de l'arithmétique de presse.

Où se trouvent les dix étoiles de Paulo Airaudo

La moitié du total est en Espagne. À Saint-Sébastien, une ville où notre guide que manger à Saint-Sébastien mène déjà loin, Amelia compte deux étoiles et iBAi une. Aleia, à l'hôtel Casa Fuster de Barcelone, a obtenu sa deuxième étoile dans le guide Michelin Espagne 2026, en novembre dernier.

Hors d'Espagne, Noi, au Four Seasons Hotel Hong Kong, a deux étoiles, et Luca's, à Florence, en a reçu une dans le guide Michelin Italie 2026, la première d'Airaudo en Italie. Avant mardi, le compteur s'arrêtait à huit, le chiffre avancé par Bonviveur et Reporter Gourmet. Les dix étoiles se répartissent désormais entre sept restaurants, quatre guides et six villes, et quatre d'entre elles sont arrivées en moins de douze mois.

Une réserve vaut pour tout classement de ce genre : Michelin attribue ses étoiles aux restaurants, pas aux chefs. Ces totaux sont des additions faites par la presse, pas un chiffre officiel.

Les neuf de Berasategui et les douze d'avant

On prête souvent douze étoiles à Martín Berasategui. Directo al Paladar et Bonviveur en comptent neuf aujourd'hui : trois dans son restaurant de Lasarte-Oria, trois au Lasarte de Barcelone, deux au M.B du The Ritz-Carlton Abama à Tenerife et une à l'Ola Martín Berasategui de Bilbao. Les trois manquantes, selon Directo al Paladar, sont parties avec la fermeture d'Etxeko à Ibiza, la perte de l'étoile d'Oria à Barcelone pendant la rénovation de l'hôtel Monument et la fin de son contrat au Fifty Seconds de Lisbonne. Saint-Sébastien a fêté les 50 ans de Berasategui aux fourneaux le mois dernier.

Le même décompte fait d'Airaudo le chef argentin le plus étoilé, devant Mauro Colagreco, du Mirazur à Menton. L'ordre pourrait ne pas tenir longtemps : le guide Michelin Espagne 2027 est présenté le 1er décembre à Huesca, et une troisième étoile pour Amelia ou une étoile pour Bera, le nouveau nom d'Oria, feraient de nouveau bouger le compteur.