Entrées
Ce que vous ramenez des cuisines que nous couvrons. Peu d’ingrédients, un équilibre à trouver.
À la une
Recette du pajeon, la galette coréenne à la ciboule
La galette de rue que l'on mange chaque jour à Séoul doit son croustillant à la farine de riz, alors que la scène gastronomique de la ville attire l'attention internationale.
Recette gyoza : raviolis japonais à la croûte croustillante
Raviolis au porc, chou chinois et nira, poêlés, cuits à la vapeur puis poêlés à nouveau, venus de la ville japonaise qui vit du gyoza et tient son 26e festival en novembre.
Recette du Welsh rarebit : un classique de pub réussi
Cheddar fondu relevé de moutarde et de bière, gratiné sur du pain épais jusqu'à former des bulles : un classique de pub, meilleur dès la sortie du gril.
Recette des pastéis de bacalhau : beignets de morue lisboètes
Autant de morue dessalée que de pomme de terre sèche, battues avec l’œuf jusqu’à devenir légères, façonnées entre deux cuillères et frites à 170 °C. Le grignotage lisboète pas à pas, geste par geste.
Recette croquetas de jamón : la béchamel qui n'éclate pas
Un lait infusé à l'os de jambon, un roux de 4 minutes, une béchamel de 20 et une nuit au réfrigérateur. Environ 35 croquettes espagnoles frites à 180 °C, avec la raison de chaque étape.
Recette gougères : les choux au fromage de Bourgogne
Une pâte à choux salée au comté, desséchée sur le feu et cuite à 200 °C, puis à 180 °C. Environ 36 pièces en 50 minutes, avec la raison de chaque étape.
Recette escalivada : les légumes rôtis de Catalogne
Aubergines, poivrons rouges et oignons entrent entiers au four et en sortent noirs. Ce qui se passe ensuite, sous une assiette et entre les doigts, décide du résultat.
Recette tortellini in brodo : la farce déposée de Bologne
Longe de porc dorée au beurre, prosciutto, mortadelle et parmigiano reggiano, pliés dans des carrés de 3 cm et cuits dans un bouillon de chapon et de bœuf : la formule bolonaise de 1974, à l’échelle de la maison.
Recette du goulash hongrois, la marmite des bouviers
Bœuf et oignons mijotés dans leur jus, paprika ajouté hors du feu et pâtes aux œufs pincées dans la cocotte : la méthode maison pour le plat des bouviers hongrois.
Recette du caldo verde : la soupe au chou du nord du Portugal
Pommes de terre farineuses, huile d’olive et chou taillé presque aussi fin qu’un fil : la soupe du Minho que Porto mange à la Saint-Jean, avec le bon timing pour qu’elle reste bien verte.
Recette de muhammara : la crème de poivron et noix d'Alep
Poivrons rouges grillés, noix torréfiées, chapelure et mélasse de grenade : le mezzé d'Alep qui transforme les derniers poivrons de la saison en une tartinade épaisse et aigre-douce.
Recette de la soupe à l'oignon gratinée des bistrots
Une heure de coloration lente, un trait de vin blanc et un couvercle de fromage jusqu'au bord : la méthode maison pour la soupe que Paris mangeait à l'aube aux Halles.
Le meilleur du mois,
une fois par mois.
Les ouvertures du mois, les chefs à suivre, les recettes et les chiffres qui comptent. Une fois par mois dans votre boîte, cinq minutes, rien d’autre.
Ce qui arrive dans votre boîte
- Les adresses à réserver ce mois-ci
- L’ouverture dont tout le monde parle
- Les recettes du mois, des cuisines que nous couvrons
- Les chiffres qui comptent, avec leur source