Plats
Ce que vous ramenez des cuisines que nous couvrons. Peu d’ingrédients, un équilibre à trouver.
À la une
Recette poulet rôti : d’abord sous alu, puis à four très chaud
Toño Rodríguez, chef aragonais étoilé au Michelin, ferme le plat avec du papier aluminium pour que le poulet cuise comme à la vapeur, puis le découvre pour le dorer. La version maison pour un poulet entier de 1,6 kg.
Recette du black daal, le classique de Bombay à cuisson lente
Des lentilles urad entières qui mijotent pendant des heures jusqu'à devenir crémeuses d'elles-mêmes, finies au beurre et à la crème comme les servaient toujours les cafés irani de Bombay.
Recette du goulash : la soupe hongroise au bœuf et paprika
Jarret de bœuf, oignons fondus à feu doux, paprika doux et carvi, avec pommes de terre et pâtes csipetke pincées à la fin : la soupe des bouviers devenue plat national de la Hongrie.
Recette du rendang, le classique malaisien mijoté
Alors que WAU apporte une carte malaisienne complète à Milan ce mois-ci, la version d'Amuse Kitchen montre pourquoi le rendang demande deux heures, pas vingt minutes, pour être réussi.
Recette des tacos al pastor : le taco à la broche de Mexico
Porc mariné au piment et à l'achiote, ananas grillé et tortillas de maïs chaudes : une version maison du classique des taquerías, cuite à la poêle en fonte plutôt qu'à la broche.
Recette du hutspot, la purée hollandaise de Leyde au bœuf
Pommes de terre, carottes d'hiver et oignons cuits dans une seule marmite et écrasés à la main, avec un bœuf braisé jusqu'à ce qu'il s'effiloche : le plat que Leyde mange chaque 3 octobre depuis 1574.
Recette de tagliatelle al ragù, la sauce lente de Bologne
Pancetta, bœuf, soffritto, vin et lait, puis trois heures à feu minimal : le ragù enregistré de la ville, révisé en 2023, réécrit pour la cuisine de tous les jours.
Recette du marmitako : le ragoût basque de thon des pêcheurs
Thon germon, pommes de terre et piment choricero dans une seule cocotte : le ragoût des équipages thoniers basques, minuté pour que le poisson ne bouille jamais et reste moelleux.
Recette du galbi-jjim, le plat de côtes braisé de Chuseok
La fête coréenne des récoltes tombe le 25 septembre, et son plat phare est le galbi-jjim : du plat de côtes de bœuf braisé au soja, à la poire et à l'ail selon la méthode de Maangchi.
Recette matsutake gohan, le riz sauvage du Japon
Le champignon sauvage matsutake a une saison de six semaines au Japon, qui commence ce mois-ci. La technique classique : ne jamais laver le champignon, ne jamais remuer le riz, laisser la vapeur faire le reste.
Le bobotie, plat sud-africain de viande hachée
Un classique sud-africain né dans les cuisines cap-malaises du Cap : viande hachée épicée cuite sous une couche d'œuf, adoucie à la confiture et aux raisins secs.
Recette arroz de pato : le riz au canard au four de Braga
Le classique de Pâques du nord du Portugal, version maison : un seul canard fournit la viande, la graisse et le bouillon, et le chouriço dore la surface au four.
Le meilleur du mois,
une fois par mois.
Les ouvertures du mois, les chefs à suivre, les recettes et les chiffres qui comptent. Une fois par mois dans votre boîte, cinq minutes, rien d’autre.
Ce qui arrive dans votre boîte
- Les adresses à réserver ce mois-ci
- L’ouverture dont tout le monde parle
- Les recettes du mois, des cuisines que nous couvrons
- Les chiffres qui comptent, avec leur source