Voorgerechten
Wat je mee naar huis neemt uit de keukens die wij volgen. Weinig ingrediënten, één balans om goed te krijgen.
Laatste
Pajeon recept: Koreaanse pannenkoek met lente-ui
Seouls dagelijkse straatpannenkoek dankt zijn krokante korst aan rijstmeel, terwijl de restaurantscene van de stad internationale aandacht krijgt.
Gyoza recept: Japanse dumplings met een krokant kantje
Dumplings met varkensvlees, Chinese kool en nira, gebakken, gestoomd en opnieuw gebakken, uit de Japanse stad die op gyoza draait en in november haar 26e festival houdt.
Welsh rarebit recept: een pubklassieker goed gedaan
Gesmolten cheddar aangescherpt met mosterd en bier, gegrild op dik geroosterd brood tot het borrelt: een pubklassieker, het best gegeten zodra hij onder de grill vandaan komt.
Pastéis de bacalhau recept: de zoutevisbeignets van Lissabon
Evenveel geweekte zoute kabeljauw als droge aardappel, met ei luchtig geklopt, tussen twee lepels gevormd en gefrituurd op 170 °C. De Lissabonse snack stap voor stap, met de reden achter elke handeling.
Croquetas de jamón recept: de bechamel die niet openbarst
Melk getrokken met hambot, een roux van 4 minuten, een bechamel van 20 en een nacht in de koelkast. Ongeveer 35 Spaanse hamkroketjes, gefrituurd op 180 °C, met bij elke stap de reden.
Gougères recept: Bourgondische kaassoesjes voor bij de borrel
Hartig soezenbeslag met Comté, drooggestookt op het vuur en gebakken op 200 °C, daarna 180 °C. Ongeveer 36 stuks in 50 minuten, met bij elke stap de reden.
Escalivada recept: geroosterde groenten uit Catalonië
Aubergines, rode paprika's en uien gaan heel de oven in en komen er zwart uit. Wat daarna gebeurt, onder een bord en tussen je vingers, bepaalt of het gerecht lukt.
Tortellini in brodo recept: de vastgelegde vulling van Bologna
Varkenshaas gebakken in boter, prosciutto, mortadella en Parmigiano Reggiano, in vierkantjes van 3 cm gevouwen en gegaard in bouillon van kapoen en rund: de Bolognese formule uit 1974, op thuisschaal.
Recept voor Hongaarse goulash, de paprikapot van de herders
Rundvlees en ui gestoofd in eigen sap, paprika van het vuur af en eiernoedeltjes rechtstreeks in de pan geknepen: de huismethode voor het gerecht van de Hongaarse veehoeders.
Caldo verde recept: de Portugese koolsoep uit het noorden
Kruimige aardappels, olijfolie en kool zo dun gesneden als draad: de soep uit de Minho die Porto eet tijdens São João, met de timing die hem helgroen houdt.
Muhammara recept: de dip van paprika en walnoot uit Aleppo
Geblakerde rode paprika, geroosterde walnoten, paneermeel en granaatappelmelasse: de mezze uit Aleppo die de laatste paprika’s van het seizoen omzet in een dikke, zoetzure spread.
Recept voor Franse uiensoep, de Parijse bistroklassieker
Een uur langzaam bruinen, een scheut witte wijn en een kaasdeksel tot aan de rand: de huismethode voor de soep die Parijs bij zonsopgang in Les Halles at.
Het beste van de maand,
één keer per maand.
De openingen van de maand, de chefs om te volgen, de recepten en de cijfers die ertoe doen. Eén keer per maand in je inbox, vijf minuten, verder niets.
Wat er in je inbox landt
- De adressen die je deze maand moet boeken
- De opening waar iedereen het over heeft
- De recepten van de maand, uit de keukens die wij volgen
- De cijfers die ertoe doen, met bron