Tarte Tatin recept: de omgekeerde appeltaart uit Sologne
Appels gegaard in boter en suiker tot ze amberkleurig zijn, een deksel van bladerdeeg en één snelle draai: de methode van het Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron, stap voor stap.
Dit tarte Tatin recept volgt de methode die het Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron beroemd maakte: appels gegaard in boter en suiker tot ze amberkleurig zijn, een deksel van deeg dat erbovenop bakt en een taart die je omkeert terwijl de karamel nog vloeibaar is.
Stéphanie en Caroline Tatin dreven het hotel in de Sologne, ten zuiden van Orléans, van 1894 tot 1906. Het verhaal van de kokkin die het deeg vergat is een legende; historici wijzen op een oudere taart uit de Sologne die de zussen vervolmaakten. Een lauwe appeltaart in het hotel staat in 1903 voor het eerst in druk, het eerste geschreven recept volgde in 1921 en criticus Curnonsky maakte er in 1926 een nationaal dessert van. Het hotel serveert hem nog steeds en Parijse bistro's houden hem op de kaart, zoals onze gids over wat eten in Parijs laat zien.
Ingrediënten
De karamel bepaalt alles: breng hem tot diep amber en laat de appels hem opnemen.
- 1,3 kg stevige appels (7-8 Reine des Reinettes, Boskoop of Golden Delicious)
- 150 g fijne kristalsuiker
- 90 g ongezouten boter, in blokjes
- 1 snufje fleur de sel
- 250 g roomboterbladerdeeg
- 200 g crème fraîche, om te serveren
Bereiding
- Schil de appels, halveer ze en verwijder het klokhuis. Laat ze 30 minuten onafgedekt staan, zodat de snijvlakken opdrogen en minder sap loslaten.
- Smelt de boter in een zware ovenvaste pan van 24 cm, voeg suiker en zout toe en kook op middelhoog vuur 6-8 minuten, zonder te roeren, tot diep amber. Lichtere karamel smaakt alleen zoet.
- Zet de pan van het vuur en zet de halve appels op hun zijkant, met de bolle kant naar beneden, zo dicht mogelijk tegen elkaar. Ze krimpen ongeveer een derde, dus elk gat nu wordt straks een kuil.
- Zet de pan terug op middelhoog vuur, 20 minuten, en schep de karamel steeds over de appels tot het sap is ingekookt tot een dikke siroop. Zo wordt de taart niet waterig.
- Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol het deeg uit tot 3 mm, snijd een cirkel die 2 cm breder is dan de pan en prik er overal gaatjes in zodat de stoom kan ontsnappen.
- Laat de appels 5 minuten afkoelen, leg het deeg erop en stop de rand naar binnen in de pan; die rand wordt de bodem die het fruit vasthoudt.
- Bak 25-30 minuten, tot het deeg gerezen en diep goudbruin is.
- Laat 10 minuten rusten, leg een bord dat groter is dan de pan erop en keer de taart in één snelle beweging om. Serveer lauw met crème fraîche.
Tips voor dit tarte Tatin recept: appels en pan
Vermijd appels die tot moes uiteenvallen, zoals Bramley; de klassieke keuze in de Sologne was Reine des Reinettes of Calville. De pan moet van het fornuis de oven in kunnen, en een zware pan (koper, gietijzer, dik staal) verdeelt de warmte zodat de karamel aan de randen niet verbrandt. Voor nog een herfstklassieker met appel: probeer onze Weense appelstrudel.
Tarte Tatin: veelgestelde vragen
Bladerdeeg of kruimeldeeg? Allebei zijn ze traditioneel. Bladerdeeg geeft een lichtere, krokantere bodem; kruimeldeeg is steviger en neemt meer karamel op.
Kan ik hem van tevoren maken? Ja. Bak hem tot zes uur van tevoren en laat hem in de pan staan; verwarm hem daarna 5 minuten op het vuur zodat de karamel loskomt voor je hem omkeert.
Waarom wordt mijn karamel bitter of dun? Bitter betekent dat hij al voorbij amber was voordat de appels erin gingen; dun betekent dat de appels niet lang genoeg op het vuur zijn ingekookt. Maak de eerste fase korter en de tweede langer.
