Recette de la tarte Tatin, la tarte renversée de Sologne
Des pommes cuites au beurre et au sucre jusqu'à l'ambre, un couvercle de pâte feuilletée et un retournement rapide : la méthode de l'hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, pas à pas.
Cette recette de la tarte Tatin suit la méthode qui a rendu célèbre l'hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron : des pommes cuites au beurre et au sucre jusqu'à prendre une couleur ambrée, un couvercle de pâte cuit par-dessus et une tarte retournée tant que le caramel est encore liquide.
Stéphanie et Caroline Tatin ont tenu l'hôtel en Sologne, au sud d'Orléans, de 1894 à 1906. L'histoire de la cuisinière qui aurait oublié la pâte relève de la légende ; les historiens évoquent plutôt une tarte solognote plus ancienne que les sœurs ont perfectionnée. Une tarte aux pommes servie tiède à l'hôtel apparaît dans un texte imprimé en 1903, la première recette écrite en 1921, et le critique Curnonsky en a fait un dessert national en 1926. L'hôtel la sert toujours et les bistrots parisiens la gardent à la carte, comme le montre notre guide de ce qu'il faut manger à Paris.
Ingrédients
Le caramel décide de tout : poussez-le jusqu'à l'ambre foncé et laissez les pommes s'en imprégner.
- 1,3 kg de pommes fermes (7-8 reinettes, boskoop ou golden)
- 150 g de sucre en poudre
- 90 g de beurre doux, en dés
- 1 pincée de fleur de sel
- 250 g de pâte feuilletée pur beurre
- 200 g de crème fraîche, pour servir
Préparation
- Épluchez les pommes, coupez-les en deux et retirez le cœur. Laissez-les à l'air 30 minutes : les faces coupées sèchent et rendront moins de jus.
- Faites fondre le beurre dans une poêle épaisse de 24 cm allant au four, ajoutez le sucre et le sel et cuisez à feu moyen 6 à 8 minutes, sans remuer, jusqu'à un ambre foncé. Un caramel plus clair n'a que le goût du sucre.
- Hors du feu, posez les demi-pommes sur la tranche, face bombée vers le bas, en les serrant au maximum. Elles réduisent d'environ un tiers : chaque espace laissé maintenant deviendra un trou.
- Remettez à feu moyen 20 minutes en arrosant de caramel, jusqu'à ce que le jus soit réduit en sirop épais. C'est ce qui évite une tarte détrempée.
- Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte sur 3 mm, découpez un disque 2 cm plus large que la poêle et piquez-le partout pour laisser s'échapper la vapeur.
- Laissez tiédir les pommes 5 minutes, posez la pâte dessus et rentrez le bord à l'intérieur de la poêle ; ce rebord devient le fond qui retient les fruits.
- Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.
- Laissez reposer 10 minutes, couvrez d'un plat plus grand que la poêle et retournez d'un seul geste vif. Servez tiède avec la crème fraîche.
Conseils pour la recette de la tarte Tatin : pommes et poêle
Évitez les pommes qui tombent en compote, comme la bramley ; le choix historique en Sologne était la reine des reinettes ou la calville. La poêle doit passer du feu au four, et un modèle lourd (cuivre, fonte, acier épais) répartit la chaleur pour que le caramel ne brûle pas sur les bords. Pour un autre classique automnal à la pomme, essayez notre strudel aux pommes viennois.
Tarte Tatin : questions fréquentes
Pâte feuilletée ou pâte brisée ? Les deux sont traditionnelles. La feuilletée donne un fond plus léger et croustillant ; la brisée est plus tenue et absorbe davantage de caramel.
Peut-on la préparer à l'avance ? Oui. Faites-la cuire jusqu'à six heures avant et laissez-la dans la poêle, puis réchauffez-la 5 minutes sur le feu pour que le caramel se détache avant de la retourner.
Pourquoi mon caramel est-il amer ou trop liquide ? Amer signifie qu'il a dépassé l'ambre avant l'ajout des pommes ; liquide, que les pommes n'ont pas assez réduit sur le feu. Raccourcissez la première étape et allongez la seconde.
