Tarte Tatin Rezept: der gestürzte Apfelkuchen aus der Sologne

Dieses Tarte Tatin Rezept folgt der Methode, die das Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron berühmt gemacht hat: Äpfel, die in Butter und Zucker gegart werden, bis sie bernsteinfarben sind, ein Teigdeckel, der obendrauf gebacken wird, und eine Tarte, die man stürzt, solange der Karamell noch flüssig ist.

Stéphanie und Caroline Tatin führten das Hotel in der Sologne, südlich von Orléans, von 1894 bis 1906. Die Geschichte von der Köchin, die den Teig vergessen haben soll, ist eine Legende; Historiker verweisen auf eine ältere Tarte aus der Sologne, die die Schwestern perfektionierten. Eine lauwarme Apfeltarte aus dem Hotel taucht 1903 erstmals gedruckt auf, das erste schriftliche Rezept folgte 1921, und der Kritiker Curnonsky machte sie 1926 zum Nationaldessert. Das Hotel serviert sie bis heute, und die Pariser Bistros halten sie auf der Karte, wie unser Guide, was essen in Paris, zeigt.

Zutaten

Der Karamell entscheidet alles: dunkel bernsteinfarben kochen und die Äpfel ihn aufsaugen lassen.

• 1,3 kg feste Äpfel (7-8 Stück, Reine des Reinettes, Boskop oder Golden Delicious)
• 150 g feiner Zucker
• 90 g ungesalzene Butter, gewürfelt
• 1 Prise Fleur de Sel
• 250 g Butterblätterteig
• 200 g Crème fraîche zum Servieren

Zubereitung

1. Die Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. 30 Minuten offen liegen lassen, damit die Schnittflächen antrocknen und später weniger Saft abgeben.
2. Die Butter in einer schweren, ofenfesten Pfanne von 24 cm Durchmesser schmelzen, Zucker und Salz zugeben und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten ohne Rühren zu einem dunklen Bernsteinton kochen. Hellerer Karamell schmeckt nur süß.
3. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Apfelhälften hochkant, mit der runden Seite nach unten, so dicht wie möglich einsetzen. Sie schrumpfen um etwa ein Drittel, jede Lücke wird später also zum Loch.
4. Die Pfanne für 20 Minuten zurück auf mittlere Hitze stellen und die Äpfel immer wieder mit Karamell übergießen, bis der Saft zu einem dicken Sirup eingekocht ist. Genau das verhindert, dass die Tarte wässrig wird.
5. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig 3 mm dick ausrollen, eine Scheibe ausschneiden, die 2 cm größer ist als die Pfanne, und rundum einstechen, damit der Dampf entweichen kann.
6. Die Äpfel 5 Minuten abkühlen lassen, den Teig darauflegen und den Rand innen in die Pfanne stecken; dieser Rand wird zum Boden, der die Früchte zusammenhält.
7. 25-30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und tief goldbraun ist.
8. 10 Minuten ruhen lassen, einen Teller, der größer ist als die Pfanne, auflegen und die Tarte mit einer einzigen schnellen Bewegung stürzen. Lauwarm mit Crème fraîche servieren.

Tipps zum Tarte Tatin Rezept: Äpfel und Pfanne

Meiden Sie Äpfel, die zu Mus zerfallen, etwa Bramley; die klassische Wahl in der Sologne waren Reine des Reinettes oder Calville. Die Pfanne muss vom Herd in den Ofen dürfen, und eine schwere Pfanne aus Kupfer, Gusseisen oder dickem Stahl verteilt die Hitze so gleichmäßig, dass der Karamell an den Rändern nicht verbrennt. Für einen weiteren Herbstklassiker mit Äpfeln probieren Sie unseren Wiener Apfelstrudel.

Tarte Tatin: häufige Fragen

Blätterteig oder Mürbeteig? Beides ist traditionell. Blätterteig ergibt einen leichteren, knusprigeren Boden; Mürbeteig ist stabiler und nimmt mehr Karamell auf.

Kann man die Tarte vorbereiten? Ja. Backen Sie sie bis zu sechs Stunden im Voraus und lassen Sie sie in der Pfanne; danach 5 Minuten auf dem Herd erwärmen, damit sich der Karamell löst, bevor Sie sie stürzen.

Warum wird der Karamell bitter oder flüssig? Bitter heißt, dass er schon deutlich über den Bernsteinton hinaus war, bevor die Äpfel hineinkamen; flüssig heißt, dass die Äpfel auf dem Herd nicht lange genug eingekocht wurden. Verkürzen Sie die erste Phase und verlängern Sie die zweite.