Receta de tarte Tatin: la tarta invertida de manzana de Sologne
Manzanas cocinadas en mantequilla y azúcar hasta el ámbar, una tapa de hojaldre y un giro rápido: el método del Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, paso a paso.
Esta receta de tarte Tatin sigue el método que hizo famoso al Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron: manzanas cocinadas en mantequilla y azúcar hasta tomar color ámbar, una tapa de masa horneada encima y la tarta volcada mientras el caramelo sigue líquido.
Stéphanie y Caroline Tatin regentaron el hotel en la Sologne, al sur de Orleans, de 1894 a 1906. La historia de la cocinera que olvidó la masa es una leyenda; los historiadores apuntan a una tarta solognota más antigua que las hermanas perfeccionaron. Una tarta de manzana tibia servida en el hotel aparece impresa en 1903, la primera receta escrita en 1921, y el crítico Curnonsky la convirtió en postre nacional en 1926. El hotel la sigue sirviendo y los bistrós de París la mantienen en la carta, como cuenta nuestra guía de qué comer en París.
Ingredientes
El caramelo lo decide todo: llévalo a un ámbar oscuro y deja que las manzanas lo absorban.
- 1,3 kg de manzanas firmes (7-8 Reine des Reinettes, Boskoop o Golden)
- 150 g de azúcar blanco fino
- 90 g de mantequilla sin sal, en dados
- 1 pizca de flor de sal
- 250 g de hojaldre de mantequilla
- 200 g de crème fraîche, para servir
Elaboración
- Pela las manzanas, pártelas por la mitad y quítales el corazón. Déjalas al aire 30 minutos para que la superficie cortada se seque y suelte menos jugo.
- Funde la mantequilla en una sartén gruesa de 24 cm apta para horno, añade el azúcar y la sal y cocina a fuego medio 6-8 minutos, sin remover, hasta un ámbar oscuro. Un caramelo más claro solo sabe a dulce.
- Fuera del fuego, coloca las medias manzanas de canto, con la parte redondeada hacia abajo, lo más apretadas posible. Encogen cerca de un tercio, así que cada hueco de ahora será un agujero después.
- Vuelve a fuego medio 20 minutos, regando con el caramelo, hasta que el jugo se reduzca a un almíbar espeso. Esto evita que la tarta salga aguada.
- Calienta el horno a 200 °C. Estira el hojaldre a 3 mm, corta un disco 2 cm más ancho que la sartén y pínchalo entero para que escape el vapor.
- Deja templar las manzanas 5 minutos, pon el hojaldre encima y mete el borde hacia dentro de la sartén; ese reborde será la base que sujete la fruta.
- Hornea 25-30 minutos, hasta que el hojaldre suba y esté bien dorado.
- Deja reposar 10 minutos, cubre con un plato más grande que la sartén y vuelca la tarta de un solo gesto rápido. Sírvela tibia con crème fraîche.
Consejos para la receta de tarte Tatin: manzanas y sartén
Evita las manzanas que se deshacen en puré, como la Bramley; la elección clásica de la Sologne era la Reine des Reinettes o la Calville. La sartén debe pasar del fuego al horno, y una pesada (cobre, hierro fundido, acero grueso) reparte el calor para que el caramelo no se queme por los bordes. Para otro clásico otoñal de manzana, prueba nuestro strudel de manzana vienés.
Tarte Tatin: preguntas frecuentes
¿Hojaldre o masa quebrada? Las dos son tradicionales. El hojaldre da una base más ligera y crujiente; la masa quebrada es más firme y absorbe más caramelo.
¿Se puede preparar con antelación? Sí. Hornéala hasta seis horas antes y déjala en la sartén; después caliéntala 5 minutos al fuego para que el caramelo se suelte antes de volcarla.
¿Por qué el caramelo sale amargo o líquido? Amargo significa que pasó del ámbar antes de meter las manzanas; líquido, que las manzanas no se redujeron lo suficiente al fuego. Acorta la primera fase y alarga la segunda.
