Ricetta della tarte Tatin, la torta di mele rovesciata

Questa ricetta della tarte Tatin segue il metodo che ha reso famoso l'Hôtel Tatin di Lamotte-Beuvron: mele cotte nel burro e nello zucchero fino al color ambra, un coperchio di pasta cotto sopra e la torta capovolta mentre il caramello è ancora liquido.

Stéphanie e Caroline Tatin gestirono l'albergo in Sologne, a sud di Orléans, dal 1894 al 1906. La storia della cuoca che dimenticò la pasta è una leggenda; gli storici indicano una torta più antica della Sologne che le sorelle perfezionarono. Una torta di mele tiepida servita all'albergo compare a stampa nel 1903, la prima ricetta scritta nel 1921, e il critico Curnonsky ne fece un dolce nazionale nel 1926. L'albergo la serve ancora e i bistrot di Parigi la tengono in carta, come racconta la nostra guida su cosa mangiare a Parigi.

Ingredienti

Il caramello decide tutto: portatelo a un ambra scuro e lasciate che le mele lo assorbano.

• 1,3 kg di mele sode (7-8 Reine des Reinettes, Boskoop o Golden Delicious)
• 150 g di zucchero semolato fine
• 90 g di burro non salato, a cubetti
• 1 pizzico di fleur de sel
• 250 g di pasta sfoglia al burro
• 200 g di crème fraîche, per servire

Procedimento

1. Sbucciate le mele, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo. Lasciatele scoperte 30 minuti perché la superficie tagliata si asciughi e rilasci meno succo.
2. Fate fondere il burro in una padella spessa da 24 cm adatta al forno, unite zucchero e sale e cuocete a fuoco medio per 6-8 minuti, senza mescolare, fino a un ambra scuro. Un caramello più chiaro sa solo di dolce.
3. Fuori dal fuoco, disponete le mezze mele in piedi sul fianco, con il lato tondo verso il basso, il più strette possibile. Si riducono di circa un terzo: ogni spazio di adesso diventerà un buco dopo.
4. Rimettete a fuoco medio per 20 minuti, irrorando con il caramello, finché il succo si riduce a uno sciroppo denso. È questo che evita una torta acquosa.
5. Scaldate il forno a 200 °C. Stendete la sfoglia a 3 mm, ritagliate un disco 2 cm più largo della padella e bucherellatelo ovunque perché esca il vapore.
6. Lasciate intiepidire le mele 5 minuti, adagiate la sfoglia sopra e rimboccate il bordo all'interno della padella; quel bordo diventa la base che tiene la frutta.
7. Infornate per 25-30 minuti, finché la sfoglia è gonfia e ben dorata.
8. Lasciate riposare 10 minuti, coprite con un piatto più grande della padella e capovolgete con un solo gesto rapido. Servite tiepida con crème fraîche.

Consigli per la ricetta della tarte Tatin: mele e padella

Evitate le mele che si sfaldano in purea, come la Bramley; la scelta storica della Sologne era la Reine des Reinettes o la Calville. La padella deve passare dal fornello al forno, e una pesante (rame, ghisa, acciaio spesso) distribuisce il calore così che il caramello non bruci ai bordi. Per un altro classico autunnale di mele, provate il nostro strudel di mele viennese.

Tarte Tatin: domande frequenti

Pasta sfoglia o brisée? Sono tradizionali entrambe. La sfoglia dà una base più leggera e friabile; la brisée è più solida e assorbe più caramello.

Si può preparare in anticipo? Sì. Cuocetela fino a sei ore prima e lasciatela nella padella, poi scaldatela 5 minuti sul fuoco perché il caramello si stacchi prima di capovolgerla.

Perché il caramello viene amaro o liquido? Amaro significa che ha superato l'ambra prima di aggiungere le mele; liquido, che le mele non si sono ridotte abbastanza sul fuoco. Accorciate la prima fase e allungate la seconda.