Andrew Wong baut neues Menü um chinesische Texturen
Das Degustationsmenü Collections of China von A. Wong, diesen Monat in Pimlico gestartet nach zweimonatigem Umbau, ordnet Gänge nach Mundgefühl statt nach Region oder Zutat.
Andrew Wong stellt diesen Monat die Texturen der chinesischen Küche in den Mittelpunkt, mit dem neuen Degustationsmenü Collections of China bei A. Wong in Pimlico, nach einem zweimonatigen Umbau.
Das Menü baut jeden Gang um einen bestimmten Texturkontrast auf, der in der chinesischen Küche besonders geschätzt wird, statt um eine Region oder eine einzelne Zutat: das weiche, fast gelatinöse Mundgefühl kollagenreicher Stücke wie Seegurke gegen den federnden, elastischen Widerstand, der bei handgezogenen Nudeln als „Q" bekannt ist.
Es besteht neben dem bisherigen Degustationsmenü des Restaurants, jetzt umbenannt in Collections of A. Wong, während der Dim-Sum-Mittagsservice in der Wilton Road unverändert weiterläuft.
Das weiche Mundgefühl der Seegurke gegen die elastische „Q“-Textur handgezogener Nudeln.
Der Umbau brachte eine neue offene Küche von SHW Design, so gebaut, dass Gäste das Nudelziehen und die Messerarbeit beobachten können, um die herum das neue Menü entwickelt wurde, dazu eine Inneneinrichtung von Michaelis Boyd.
Textur als Ordnungsprinzip, nicht als Garnitur
Westliche Degustationsmenüs ordnen Gänge meist nach Protein oder Saison. Collections of China fragt zuerst, wie sich etwas im Mund anfühlt, und baut den Geschmack darum herum auf – eine Struktur, die näher daran ist, wie in der chinesischen Kochliteratur über Textur gesprochen wird, als daran, wie die meisten Londoner Küchen ein Menü planen.
Wong argumentiert seit fünfzehn Jahren bei A. Wong, dass chinesisches Essen in London auf eine Handvoll vertrauter Gerichte verflacht wird. Ein Menü, das nach Mundgefühl statt nach wiedererkennbaren Namen geordnet ist, lässt sich bei der Buchung schwerer verkaufen, zeigt aber klarer, was diese Küche kann und andere nicht.
Eine langsamere Wiedereröffnung als bei den meisten Umbauten
Zwei Monate sind eine lange Schließzeit für ein Restaurant, das auf Stammgäste beim Mittagessen angewiesen ist – Zeit, die Wong nutzte, um die Küche um das neue Menü herum neu aufzubauen, statt nur den Gastraum zu streichen. Zu den Gerichten zählen ein Sandwich mit Meerbarbe und eine eigene Version des Cocido madrileño, inspiriert von Wongs eigenen Reisen durch Paris, Mailand, Madrid und Hongkong, serviert oben in der neuen Moga-Bar.
Ob Gäste den Texturrahmen bewusst wahrnehmen oder einfach nur das Ergebnis schmecken, die breitere Welle moderner chinesischer Eröffnungen in London, von den Bao-Theken in Soho bis zu den Degustationsmenüs in Pimlico, spricht dafür, dass der Appetit der Stadt auf diese Art von Präzision weiter wächst.
