Andrew Wong crea un menú centrado en las texturas chinas
El menú degustación Collections of China de A. Wong, que se estrena este mes en Pimlico tras dos meses de reforma, organiza los platos por textura en boca y no por región o ingrediente.
Andrew Wong pone este mes las texturas de la cocina china en el centro, con el nuevo menú degustación Collections of China que llega a A. Wong, en Pimlico, tras dos meses de reforma.
El menú construye cada plato en torno a un contraste de textura concreto que la cocina china valora especialmente, en lugar de una región o un ingrediente único: la textura blanda, casi gelatinosa, de cortes ricos en colágeno como el pepino de mar frente a la resistencia elástica conocida como «Q» en los fideos estirados a mano.
Convive, en lugar de sustituir, con el menú degustación que ya tenía el restaurante, ahora rebautizado Collections of A. Wong, mientras el servicio de dim sum al mediodía sigue igual en Wilton Road.
La textura blanda del pepino de mar frente a la elasticidad «Q» de los fideos estirados a mano.
La reforma incorporó una nueva cocina a la vista diseñada por SHW Design, pensada para que los comensales vean el estirado de fideos y el trabajo de cuchillo sobre el que se construye el nuevo menú, además de una renovación del interior a cargo de Michaelis Boyd.
La textura como idea organizadora, no como adorno
Los menús degustación occidentales suelen organizar los platos por proteína o temporada. Collections of China pregunta antes qué se siente en boca y construye el sabor a partir de ahí, una estructura más cercana a cómo se habla de la textura en la literatura culinaria china que a cómo planifica el menú la mayoría de las cocinas londinenses.
Wong lleva quince años en A. Wong defendiendo que la cocina china en Londres se simplifica en un puñado de platos conocidos. Un menú organizado por la sensación en boca y no por nombres reconocibles es más difícil de vender a la hora de reservar, pero muestra con más claridad lo que esta cocina hace y otras no.
Una reapertura más lenta que la mayoría de las reformas
Dos meses es un cierre largo para un restaurante que depende de la clientela habitual de mediodía, tiempo que Wong empleó en reconstruir la cocina en torno al nuevo menú en lugar de limitarse a repintar el comedor. Entre los platos hay un sándwich de salmonete y una versión del cocido madrileño, inspirados en los propios viajes de Wong por París, Milán, Madrid y Hong Kong, que se sirven arriba, en el nuevo bar Moga.
Lean o no los comensales el marco de las texturas, o simplemente prueben el resultado, la ola más amplia de aperturas chinas modernas en Londres, desde los mostradores de bao del Soho hasta los menús degustación de Pimlico, sugiere que el apetito de la ciudad por este tipo de precisión sigue creciendo.
