Andrew Wong bâtit un menu autour des textures chinoises
Le menu dégustation Collections of China d'A. Wong, lancé ce mois-ci à Pimlico après deux mois de travaux, organise les plats par sensation en bouche plutôt que par région ou ingrédient.
Andrew Wong met ce mois-ci les textures de la cuisine chinoise au centre, avec le nouveau menu dégustation Collections of China qui arrive chez A. Wong, à Pimlico, après deux mois de travaux.
Le menu construit chaque plat autour d'un contraste de texture précis, très prisé en cuisine chinoise, plutôt qu'autour d'une région ou d'un seul ingrédient : la texture moelleuse, presque gélatineuse, de morceaux riches en collagène comme le concombre de mer, opposée à la résistance élastique dite « Q » des nouilles étirées à la main.
Il coexiste, sans le remplacer, avec le menu dégustation déjà existant du restaurant, rebaptisé Collections of A. Wong, tandis que le service de dim sum du midi se poursuit sans changement sur Wilton Road.
La texture moelleuse du concombre de mer face à l'élasticité « Q » des nouilles étirées à la main.
Les travaux ont apporté une nouvelle cuisine ouverte conçue par SHW Design, pensée pour que les clients puissent observer l'étirage des nouilles et le travail au couteau autour desquels s'articule le nouveau menu, ainsi qu'une rénovation intérieure signée Michaelis Boyd.
La texture comme principe organisateur, pas comme garniture
Les menus dégustation occidentaux organisent généralement les plats par protéine ou par saison. Collections of China demande d'abord ce que l'on ressent en bouche, puis construit la saveur à partir de là, une structure plus proche de la façon dont la texture est abordée dans la littérature culinaire chinoise que de la façon dont la plupart des cuisines londoniennes conçoivent un menu.
Depuis quinze ans chez A. Wong, Wong soutient que la cuisine chinoise à Londres se résume trop souvent à une poignée de plats familiers. Un menu organisé selon la sensation en bouche plutôt que selon des noms reconnaissables se vend plus difficilement au moment de la réservation, mais montre plus clairement ce que cette cuisine sait faire et que d'autres ne font pas.
Une réouverture plus lente que la plupart des travaux
Deux mois, c'est une longue fermeture pour un restaurant qui dépend d'une clientèle fidèle le midi, un temps que Wong a utilisé pour reconstruire la cuisine autour du nouveau menu plutôt que de simplement repeindre la salle. Parmi les plats figurent un sandwich au rouget et une version du cocido madrileño, inspirés des propres voyages de Wong à Paris, Milan, Madrid et Hong Kong, servis à l'étage, au nouveau bar Moga.
Que les clients saisissent ou non la logique des textures, ou qu'ils se contentent d'en goûter le résultat, la vague plus large d'ouvertures chinoises modernes à Londres, des comptoirs à bao de Soho aux menus dégustation de Pimlico, suggère que l'appétit de la ville pour ce type de précision continue de croître.
