Andrew Wong crea un menù incentrato sulle texture cinesi
Il menù degustazione Collections of China di A. Wong, in arrivo questo mese a Pimlico dopo due mesi di ristrutturazione, organizza i piatti per consistenza in bocca e non per regione o ingrediente.
Andrew Wong mette questo mese le texture della cucina cinese al centro, con il nuovo menù degustazione Collections of China in arrivo da A. Wong, a Pimlico, dopo due mesi di ristrutturazione.
Il menù costruisce ogni portata attorno a un preciso contrasto di consistenza molto apprezzato nella cucina cinese, invece che su una regione o un singolo ingrediente: la consistenza morbida, quasi gelatinosa, di tagli ricchi di collagene come il cetriolo di mare contro la resistenza elastica nota come "Q" dei noodle tirati a mano.
Convive, senza sostituirlo, con il menù degustazione già esistente del ristorante, ora ribattezzato Collections of A. Wong, mentre il servizio di dim sum a pranzo prosegue invariato su Wilton Road.
La consistenza morbida del cetriolo di mare contro l'elasticità “Q” dei noodle tirati a mano.
La ristrutturazione ha portato una nuova cucina a vista firmata SHW Design, pensata perché i clienti possano osservare la lavorazione dei noodle e il lavoro di coltello su cui si basa il nuovo menù, oltre a un rinnovo degli interni curato da Michaelis Boyd.
La texture come principio organizzativo, non come guarnizione
I menù degustazione occidentali tendono a organizzare le portate per proteina o stagione. Collections of China chiede prima cosa si prova in bocca e costruisce il sapore a partire da lì, una struttura più vicina a come si parla di texture nella letteratura culinaria cinese che a come la maggior parte delle cucine londinesi pianifica un menù.
Wong sostiene da quindici anni, da A. Wong, che a Londra la cucina cinese viene appiattita su una manciata di piatti familiari. Un menù organizzato sulla sensazione in bocca anziché su nomi riconoscibili è più difficile da vendere al momento della prenotazione, ma mostra con più chiarezza ciò che questa cucina sa fare e altre no.
Una riapertura più lenta della maggior parte delle ristrutturazioni
Due mesi sono una chiusura lunga per un ristorante che dipende dalla clientela abituale del pranzo, tempo che Wong ha usato per ricostruire la cucina attorno al nuovo menù invece di limitarsi a ritinteggiare la sala. Tra i piatti figurano un sandwich di triglia e una versione del cocido madrileño, ispirati ai viaggi dello stesso Wong tra Parigi, Milano, Madrid e Hong Kong, serviti al piano di sopra nel nuovo bar Moga.
Che i clienti colgano o meno la cornice delle texture, o si limitino ad assaggiarne il risultato, la più ampia ondata di aperture cinesi moderne a Londra, dai banchi di bao di Soho ai menù degustazione di Pimlico, suggerisce che l'appetito della città per questo tipo di precisione continua a crescere.
