Andrew Wong bouwt nieuw menu rond Chinese texturen
Het Collections of China-proeverijmenu van A. Wong, deze maand gelanceerd in Pimlico na een verbouwing van twee maanden, ordent gangen op mondgevoel in plaats van regio of ingrediënt.
Andrew Wong zet deze maand de texturen van de Chinese keuken centraal, met het nieuwe proeverijmenu Collections of China bij A. Wong in Pimlico, na een verbouwing van twee maanden.
Het menu bouwt elke gang op rond een specifiek textuurcontrast dat in de Chinese keuken hoog aangeschreven staat, in plaats van rond een regio of één ingrediënt: de zachte, bijna gelatineuze beet van collageenrijke stukken zoals zeekomkommer tegenover de rekbare, elastische weerstand die in handgetrokken noedels bekendstaat als "Q".
Het bestaat naast, niet in plaats van, het bestaande proeverijmenu van het restaurant, nu omgedoopt tot Collections of A. Wong, terwijl de dim sum-lunch ongewijzigd doorgaat aan Wilton Road.
De zachte beet van zeekomkommer tegenover de elastische “Q” van handgetrokken noedels.
De verbouwing bracht een nieuwe open keuken van SHW Design, zo gebouwd dat gasten het noedeltrekken en snijwerk kunnen zien waarop het nieuwe menu is gebouwd, plus een interieurvernieuwing van Michaelis Boyd.
Textuur als ordenend idee, geen garnering
Westerse proeverijmenu's ordenen gangen doorgaans op eiwit of seizoen. Collections of China vraagt eerst hoe iets in de mond aanvoelt en bouwt de smaak daaromheen, een structuur die dichter staat bij hoe over textuur wordt geschreven in de Chinese culinaire traditie dan bij hoe de meeste Londense keukens een menu opzetten.
Wong betoogt al vijftien jaar bij A. Wong dat de Chinese keuken in Londen wordt platgeslagen tot een handvol bekende gerechten. Een menu geordend op mondgevoel in plaats van herkenbare namen is lastiger te verkopen bij het boeken, maar laat duidelijker zien wat deze keuken doet wat andere niet doen.
Een tragere heropening dan de meeste verbouwingen
Twee maanden is een lange sluiting voor een restaurant dat afhankelijk is van vaste lunchklanten, tijd die Wong gebruikte om de keuken rond het nieuwe menu te herbouwen in plaats van alleen de eetzaal te schilderen. Op het menu staan onder meer een harderbroodje en een eigen versie van cocido madrileño, geïnspireerd op Wongs eigen reizen door Parijs, Milaan, Madrid en Hongkong, geserveerd boven in de nieuwe Moga-bar.
Of gasten nu de textuurgedachte oppikken of gewoon het resultaat proeven, de bredere golf van moderne Chinese openingen in Londen, van de bao-toonbanken in Soho tot de proeverijmenu's van Pimlico, wijst erop dat de eetlust van de stad voor dit soort precisie blijft groeien.
