Receta de strudel de manzana, el Apfelstrudel de Viena

Esta receta de strudel de manzana sigue el m�todo vien�s del Apfelstrudel: una masa sin levadura, reposada y estirada a mano hasta que se puede leer a trav�s de ella, enrollada alrededor de manzanas �cidas, pasas al ron y pan rallado tostado en mantequilla. El pan rallado es la clave t�cnica: absorbe el jugo de la manzana y mantiene crujientes las capas finas.

La receta de strudel m�s antigua que se conserva, manuscrita en 1696, est� en la Wienbibliothek im Rathaus, la biblioteca municipal de Viena, y Austria incluye el Apfelstrudel en su registro de alimentos tradicionales. La versi�n de Amuse Kitchen parte del m�todo que la Oficina de Turismo de Viena toma de The New Sacher Cookbook. Encaja a finales de septiembre: llegan las manzanas nuevas mientras los productores austriacos hacen cuentas de una vendimia en su m�nimo de la d�cada.

Ingredientes

Estira la masa hasta poder leer a trav�s de ella; el pan rallado la mantiene crujiente.

• 250 g de harina com�n, y algo m�s para el pa�o
• 1 pizca de sal fina
• 130 ml de agua tibia
• 3 cucharadas de aceite de girasol, y algo m�s
• 1 cucharadita de vinagre de sidra
• 1,2 kg de manzanas �cidas y firmes, como Elstar
• El zumo de 1 lim�n
• 80 g de pasas, remojadas en 2 cucharadas de ron oscuro
• 90 g de az�car blanco fino
• 1� cucharaditas de canela molida
• 80 g de pan rallado
• 130 g de mantequilla sin sal
• Az�car glas, para espolvorear

Preparaci�n

1. Amasa la harina, la sal, el agua, el aceite y el vinagre de 8 a 10 minutos, hasta que la masa est� lisa y el�stica. El amasado largo desarrolla el gluten que le permite estirarse sin romperse.
2. Unta la bola con aceite, t�pala y d�jala reposar 1 hora a temperatura ambiente: con el gluten relajado, la masa cede en lugar de encogerse.
3. Pela las manzanas, qu�tales el coraz�n, c�rtalas en l�minas de 2 a 3 mm y m�zclalas con el zumo de lim�n para que no se oscurezcan.
4. Tuesta el pan rallado en 50 g de mantequilla hasta que est� dorado. Derrite los 80 g restantes y calienta el horno a 190 �C (170 �C con ventilador).
5. Enharina un pa�o de al menos 80 x 100 cm. Extiende un poco la masa con el rodillo y est�rala sobre el dorso de las manos, desde el centro, hasta que sea transl�cida, unos 70 x 90 cm. Recorta el borde grueso.
6. P�ntala con mantequilla y reparte el pan rallado sobre el tercio m�s cercano a ti. Solo entonces mezcla las manzanas con el az�car, la canela y las pasas y col�calas encima: si se azucaran antes, sueltan agua.
7. Dobla los laterales y levanta el pa�o para que el strudel se enrolle solo. P�salo a una bandeja con papel, con el cierre hacia abajo, y p�ntalo con mantequilla.
8. Hornea de 35 a 40 minutos, pintando de nuevo a media cocci�n, hasta que est� dorado y una brocheta atraviese la manzana sin esfuerzo. Reposa 15 minutos, espolvorea az�car glas y corta con cuchillo de sierra.

Qu� manzanas elegir y c�mo servirlo

Usa manzanas con acidez y estructura, como la Elstar que nombra la receta de la Oficina de Turismo de Viena, o la Boskoop; las manzanas de mesa blandas se deshacen en pur� y empapan la masa. Los caf�s vieneses lo sirven templado con nata montada apenas azucarada, el Schlagobers, o con salsa de vainilla.

Receta de strudel de manzana: preguntas frecuentes

�Puedo usar pasta filo? S�: superp�n 6 l�minas pintadas con mantequilla y hornea unos 5 minutos menos. Queda m�s hojaldrado, pero pierde las capas interiores tiernas de la masa estirada.

�Por qu� se me rompe la masa? Por falta de amasado o de reposo, o por estirarla con la punta de los dedos en lugar del dorso de las manos. Los agujeros peque�os desaparecen al enrollarlo.

�Puedo preparar el strudel de manzana con antelaci�n? Est� mejor el mismo d�a. Sin hornear y bien envuelto, se congela un mes; horn�alo congelado a 190 �C de 50 a 55 minutos.