Josh Hughes quitte Hide and Fox pour l'Updown Farmhouse
Le chef originaire du Kent Josh Hughes quitte une cuisine deux étoiles Michelin à Saltwood pour une ferme près de Deal, après quatre ans entre Hide and Fox et The Bridge Arms.
Josh Hughes, chef du Hide and Fox, deux étoiles Michelin à Saltwood, dans le Kent, devient chef exécutif de l'Updown Farmhouse, près de Deal, a annoncé Restaurant Online le 15 octobre 2026.
L'Updown Farmhouse est un restaurant avec chambres installé dans une ferme du XVIIe siècle, à quelques kilomètres des plages de Deal. Sa cuisine ouverte travaille au feu de bois, avec un produit surtout local et une influence italienne sur la carte. Les hôtes dorment dans la maison principale, dans deux cottages du jardin ou aux Stables, un corps d'écuries rénové en 2025. Le restaurant figure déjà au Guide Michelin.
Originaire du Kent, Hughes travaille pour le même groupe depuis 2018, date à laquelle il a rejoint The Fordwich Arms, près de Canterbury. Il a débuté comme plongeur et a gravi les échelons poste par poste, un parcours auquel il attribue l'essentiel de ce qu'il sait de la conduite d'une cuisine.
Un restaurant de ferme fixe son propre niveau, pas un niveau moindre.
En novembre 2021, il devient chef de The Bridge Arms, à Canterbury. Le gastropub décroche une étoile Michelin pendant ses quatre années sur place, avant qu'il ne parte pour le Hide and Fox, à Saltwood, en 2023.
Sous la direction du chef patron Allister Barsby, le Hide and Fox obtient une seconde étoile Michelin dans le guide 2025. Hughes représente Londres et le sud-est de l'Angleterre à Great British Menu 2026 et était demi-finaliste du National Chef of the Year en 2025.
Du plongeur aux deux étoiles
Ce changement échange une cuisine de menu dégustation à deux étoiles à défendre contre un établissement plus petit, restaurant avec chambres, construit autour du feu de bois et d'une carte plus courte, centrée sur le produit. C'est un changement de registre, pas un recul : les restaurants de ferme reconnus par le Michelin fixent leur propre niveau d'exigence.
La cuisine de l'Updown Farmhouse était jusqu'ici associée à Oli Brown, fondateur du restaurant Duck Duck Goose à Brixton. Hughes hérite d'une salle déjà habituée au regard critique, avec des chambres à remplir en plus des tables à faire tourner : une discipline différente de celle de la scène gastronomique londonienne qu'il laisse derrière lui.
Une épreuve loin du menu dégustation
Restaurant Online n'a pas précisé de date d'arrivée pour Hughes à l'Updown Farmhouse, ni qui lui succède au Hide and Fox. La cuisine de Barsby doit désormais défendre une seconde étoile lors du prochain cycle d'inspection, avec ou sans le chef qui a contribué à l'obtenir.
Pour Hughes, l'épreuve est ailleurs : savoir si un style pensé pour un passe de haute cuisine fonctionne dans une salle de ferme au feu de bois, et si les clients qui réservent un week-end attendent la même rigueur qu'un dîner trois services à Saltwood. Le Kent a connu une bonne année à la croisée de l'hôtellerie et de la restauration, bien représenté dans les Clés Michelin 2026 du Royaume-Uni.
