Nobu Matsuhisa : « Je cherche toujours la suite »

Nobu Matsuhisa a célébré jeudi les 30 ans de son groupe de restaurants lors d'un dîner unique au Nobu Toronto, expliquant aux invités que l'entreprise derrière le black cod au miso et 56 adresses dans le monde doit encore bouger comme une maison de mode, pas comme une chaîne hôtelière.

L'événement, Taste of Nobu, a rempli le restaurant de l'Entertainment District de stations de cuisine en direct, de canapés passés et d'un bar ouvert, un format plus détendu que le service habituel, selon NOW Toronto, qui a couvert la soirée.

« Ça, je l'apprécie. Je suis si content d'être ici comme ça », a déclaré Matsuhisa. « J'ai plus de 70 ans, mais je cherche encore le défi d'essayer quelque chose de nouveau. »

Trente ans plus tard, le fondateur de Nobu traite chaque nouveau marché comme le premier.

« Le food business, c'est comme la mode », a-t-il dit. « Donc la cuisine de Nobu, ça veut dire chercher toujours la prochaine étape. » La formule résume un groupe passé d'un simple comptoir à Beverly Hills à des dizaines de restaurants et d'hôtels sur cinq continents.

Matsuhisa a dit qu'il fait encore lui-même le travail de terrain. « Dans chaque pays, dans chaque ville, j'aime voir le marché aux poissons et voir les autres restaurants », a-t-il dit, ajoutant qu'il voyage neuf à dix mois par an. Invité à nommer un plat préféré, il a esquivé : « C'est comme demander quel enfant on préfère. » Il a cité le tiradito, ce poisson cru mariné aux agrumes qui relie sa formation japonaise à ses années passées au Pérou, comme son expression favorite du style fusion de la maison.

Les trente ans de Nobu Matsuhisa dans le métier

Matsuhisa, Robert De Niro et le producteur Meir Teper ont ouvert le premier restaurant sous le nom Nobu à New York en septembre 1994. Le Nobu Toronto, au 25 Mercer Street dans l'Entertainment District, est la 56e adresse du groupe dans le monde : 280 places sur deux niveaux, dans un espace d'environ 930 mètres carrés signé Studio Munge, qui rejoint une scène sushi torontoise qui s'est étoffée rapidement cette année.

Toujours le marché aux poissons en personne

Matsuhisa n'a donné aucune date pour une prochaine ouverture au Canada, et la soirée de jeudi a été présentée comme un événement ponctuel plutôt qu'une annonce d'expansion. Mais sa propre description du métier, courir après la prochaine étape, saison après saison, a sonné comme une déclaration d'intention pour une maison désormais à trois décennies de sa première salle.

Pour les clients torontois, l'offre à court terme reste simple : la carte habituelle, plus ce que son prochain passage au marché y changera, dans une ville dont la scène gastronomique a décroché ses premières étoiles Michelin le mois dernier.