Nobu Matsuhisa: ‘ik zoek altijd de volgende stap’

Nobu Matsuhisa vierde donderdag de 30ste verjaardag van zijn restaurantgroep met een eenmalig proeverij-diner in Nobu Toronto, en vertelde gasten dat het bedrijf achter miso black cod en 56 adressen wereldwijd nog steeds moet bewegen als een modehuis, niet als een hotelketen.

Het evenement, Taste of Nobu, vulde het restaurant in het Entertainment District met live kookstations, rondgaande hapjes en een open bar, een losser format dan de gewone bediening, aldus NOW Toronto, dat verslag deed van de avond.

„Dit waardeer ik. Ik ben zo blij om hier zo te zijn”, zei Matsuhisa, waarbij hij de ontspannen stations vergeleek met een gewone dinerservice. „Ik ben ouder dan 70, maar ik zoek nog steeds de uitdaging om iets nieuws te proberen.”

Dertig jaar later behandelt Nobu's oprichter elke nieuwe markt nog altijd als de eerste.

Hij vergeleek de sector met een heel andere branche. „Food business is als mode”, zei hij. „Dus Nobu's keuken betekent altijd op zoek zijn naar de volgende stap.” De uitspraak werkt als een missiestatement voor een groep die uitgroeide van één bar in Beverly Hills tot tientallen restaurants en hotels op vijf continenten.

Matsuhisa zei dat hij het veldwerk nog altijd zelf doet. „In elk land, in elke stad, bekijk ik graag de vismarkt en andere restaurants”, zei hij, en voegde toe dat hij negen tot tien maanden per jaar op reis is. Gevraagd naar een favoriet gerecht wimpelde hij af: „Dat is heel moeilijk... Hetzelfde als vragen welk kind je het liefst hebt.” Hij noemde de tiradito, de in citrus gemarineerde rauwe vis die zijn Japanse opleiding verbindt met zijn jaren in Peru, als zijn favoriete uiting van de fusionstijl van het merk.

Nobu Matsuhisa's dertig jaar in het vak

Matsuhisa, Robert De Niro en producent Meir Teper openden in september 1994 het eerste restaurant onder de naam Nobu in New York, nadat Matsuhisa al een vaste klantenkring had opgebouwd aan zijn eigen bar in Los Angeles. Nobu Toronto, op 25 Mercer Street in het Entertainment District, is de 56ste vestiging van de groep wereldwijd: 280 zitplaatsen verdeeld over twee verdiepingen, in een ruimte van zo'n 930 vierkante meter, ontworpen door Studio Munge, en voegt zich bij een sushiscene in Toronto die dit jaar snel is gegroeid.

Controleert de vismarkt nog altijd zelf

Matsuhisa gaf geen datum voor een volgende opening in Canada, en het evenement van donderdag werd gepresenteerd als eenmalig, niet als een expansieaankondiging. Maar zijn eigen omschrijving van het vak, jagen op de volgende stap, seizoen na seizoen, klonk als een intentieverklaring voor een merk dat nu drie decennia voorbij zijn eerste eetzaal is.

Voor Toronto-eters blijft het aanbod op korte termijn simpel: het vaste menu, plus wat zijn volgende marktbezoek eraan verandert, in een stad waarvan de eetscene vorige maand zijn eerste Michelinsterren binnenhaalde.