Recette du strudel aux pommes, l'Apfelstrudel de Vienne

Cette recette du strudel aux pommes suit la m�thode viennoise de l'Apfelstrudel : une p�te sans levure, repos�e puis �tir�e � la main jusqu'� ce qu'on puisse lire au travers, roul�e autour de pommes acidul�es, de raisins au rhum et de chapelure dor�e au beurre. La chapelure est la cl� technique : elle absorbe le jus des pommes et garde les fines couches croustillantes.

La plus ancienne recette de strudel conserv�e, manuscrite en 1696, se trouve � la Wienbibliothek im Rathaus, la biblioth�que municipale de Vienne, et l'Autriche inscrit l'Apfelstrudel � son registre des aliments traditionnels. La version d'Amuse Kitchen s'appuie sur la m�thode que l'office du tourisme de Vienne reprend de The New Sacher Cookbook. Fin septembre, c'est le moment : les pommes nouvelles arrivent, pendant que les vignerons autrichiens font les comptes de vendanges au plus bas depuis dix ans.

Ingr�dients

�tirez la p�te jusqu'� pouvoir lire au travers ; la chapelure la garde croustillante.

• 250 g de farine T45, plus de quoi fariner le torchon
• 1 pinc�e de sel fin
• 130 ml d'eau ti�de
• 3 c. � soupe d'huile de tournesol, plus un peu pour enduire
• 1 c. � caf� de vinaigre de cidre
• 1,2 kg de pommes acidul�es et fermes, comme l'Elstar
• Le jus de 1 citron
• 80 g de raisins secs, tremp�s dans 2 c. � soupe de rhum brun
• 90 g de sucre en poudre
• 1 c. � caf� et demie de cannelle moulue
• 80 g de chapelure
• 130 g de beurre doux
• Sucre glace, pour saupoudrer

Pr�paration

1. P�trissez la farine, le sel, l'eau, l'huile et le vinaigre 8 � 10 minutes, jusqu'� obtenir une p�te lisse et �lastique. Un long p�trissage d�veloppe le gluten qui lui permet de s'�tirer sans se d�chirer.
2. Enduisez la boule d'huile, couvrez et laissez reposer 1 heure � temp�rature ambiante : le gluten d�tendu c�de au lieu de se r�tracter.
3. Pelez les pommes, retirez le trognon, taillez-les en lamelles de 2 � 3 mm et m�langez-les au jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.
4. Dorez la chapelure dans 50 g de beurre. Faites fondre les 80 g restants et pr�chauffez le four � 190 �C (170 �C chaleur tournante).
5. Farinez un torchon d'au moins 80 x 100 cm. Abaissez un peu la p�te au rouleau, puis �tirez-la sur le dos des mains, du centre vers les bords, jusqu'� ce qu'elle soit translucide, environ 70 x 90 cm. Coupez le bord �pais.
6. Badigeonnez de beurre et r�partissez la chapelure sur le tiers le plus proche de vous. M�langez seulement maintenant les pommes avec le sucre, la cannelle et les raisins, puis disposez-les dessus : sucr�es trop t�t, elles rendent leur eau.
7. Rabattez les c�t�s et soulevez le torchon pour que le strudel s'enroule tout seul. Faites-le glisser, soudure dessous, sur une plaque chemis�e et badigeonnez de beurre.
8. Enfournez 35 � 40 minutes en badigeonnant de nouveau � mi-cuisson, jusqu'� ce qu'il soit dor� et qu'une pique traverse les pommes sans r�sistance. Laissez reposer 15 minutes, saupoudrez de sucre glace et tranchez au couteau-scie.

Quelles pommes choisir et comment le servir

Prenez des pommes acidul�es qui se tiennent, comme l'Elstar cit�e par la recette de l'office du tourisme de Vienne, ou la Boskoop ; les pommes � croquer tendres s'effondrent en compote et d�trempent la p�te. Les caf�s viennois le servent ti�de avec une cr�me fouett�e � peine sucr�e, le Schlagobers, ou avec une sauce vanille.

Recette du strudel aux pommes : questions fr�quentes

Peut-on utiliser de la p�te filo ? Oui : superposez 6 feuilles beurr�es et comptez environ 5 minutes de cuisson en moins. C'est plus feuillet�, mais on perd les couches int�rieures moelleuses de la p�te �tir�e.

Pourquoi ma p�te se d�chire-t-elle ? P�trissage ou repos trop courts, ou �tirage du bout des doigts au lieu du dos des mains. Les petits trous disparaissent une fois le strudel roul�.

Peut-on pr�parer le strudel aux pommes � l'avance ? Il est meilleur le jour m�me. Cru et bien emball�, il se cong�le un mois ; faites-le cuire encore congel� � 190 �C pendant 50 � 55 minutes.