Que manger à Osaka : 10 plats et où les trouver

Que manger à Osaka se résume au konamon, la cuisine de rue à base de farine que la ville a transformée en industrie, plus le poisson et les abats qui nourrissaient ses marchands. Mangez des takoyaki debout à Namba, des kushikatsu à Shinsekai et un bol de kitsune udon dans une salle en bois qui sert depuis 1893.

Osaka s'appelle elle-même tenka no daidokoro, la cuisine du pays, et elle a gagné ce nom comme port du riz et des marchands, pas comme ville de cour. Kyoto raffinait ; Osaka nourrissait. Il en est sorti une culture de table faite de volume, de protéines bon marché et d'un mot local pour se ruiner en mangeant : kuidaore.

Les trois spécialités par lesquelles commence toute liste se cuisinent devant vous et coûtent moins qu'un ticket de métro. Elles sont en outre meilleures deux rues derrière l'artère principale. Suivent dix plats, chacun avec une adresse ouverte en 2026, son quartier et un prix en yens.

Kyoto a raffiné l'assiette ; Osaka a trouvé comment la vendre deux fois plus vite.

Takoyaki chez Wanaka, Sennichimae

De la pâte, un dé de poulpe, du gingembre mariné et des miettes de tempura, tournés dans une plaque en fonte à alvéoles jusqu'à ce que l'extérieur prenne et que le cœur reste liquide. C'est le plat que la ville exporte.

Wanaka a plusieurs adresses ; c'est devant celle de Sennichimae, près de Namba, que la file est locale. Huit pièces coûtent environ 500 à 700 yens. Mangez-les dans la barquette avec le pique en bois, et admettez que la première vous brûlera la bouche.

Okonomiyaki chez Mizuno, Dotonbori

Une galette de pâte chargée de chou cuite à la plancha, finie de sauce, de mayonnaise, de copeaux de bonite et d'algue en poudre. À la façon d'Osaka, tout est mélangé à la pâte, pas empilé comme à Hiroshima.

Mizuno, sur la bande de Dotonbori, a eu un Bib Gourmand et cuit encore devant le client. Comptez 1 300 à 1 800 yens la galette, et de l'attente dehors.

Kushikatsu chez Kushikatsu Daruma, Shinsekai

Des brochettes de viande, de légume et de produits de la mer, panées de panko fin et frites dans la graisse de bœuf. La règle du comptoir est sans appel : un seul passage dans la sauce commune, jamais deux.

Daruma frit à Shinsekai, sous la tour Tsutenkaku, depuis 1929. Une brochette coûte grossièrement 150 à 300 yens et une bonne série de dix tourne autour de 2 000 yens.

Kitsune udon chez Usami-tei Matsubaya, Minami-Semba

Un udon moelleux d'Osaka dans un bouillon clair de kombu et de soja léger, coiffé d'une feuille d'aburaage, du tofu frit mijoté au sucre et au soja jusqu'à ce qu'il dégouline. La ville revendique le plat comme son invention.

Usami-tei Matsubaya est ouvert à Minami-Semba depuis 1893 et reste dans la même famille. Le bol se situe entre 580 et 700 yens, le meilleur rapport de ce guide.

Butaman chez 551 Horai, Namba

Un pain vapeur au porc, à la farce grossière et juteuse dans une pâte épaisse et à peine sucrée. Osaka les mange sur le quai ; l'odeur dans le Shinkansen est une plaisanterie récurrente.

La maison mère de 551 Horai est à Namba, et il y a des comptoirs dans la plupart des grandes gares. Un pain coûte 200 à 250 yens et se vend par deux et par quatre.

Negiyaki chez Negiyaki Yamamoto, Juso

Le cousin plus fin et plus tranchant de l'okonomiyaki : le chou cède la place à une charge lourde de cive, et la finition est soja et agrume plutôt que sauce brune et mayonnaise.

Yamamoto, à Juso, au nord de la rivière, a inventé la forme et la cuit toujours sur un comptoir en fer à cheval. Un negiyaki coûte environ 900 à 1 200 yens. Juso est à dix minutes d'Umeda et semble en avoir dix de retard.

Sushi chez Endo Sushi, Kyobashi

La tradition ancienne du sushi à Osaka est pressée, pas formée à la main, mais les comptoirs de marché font les deux. Les assortiments arrivent par cinq pièces sur une planchette, à manger vite et debout si les tabourets sont pris.

Le comptoir d'Endo Sushi à Kyobashi est la version facile du rituel du marché, ouvert dès le matin. Un assortiment coûte grossièrement 1 300 à 1 600 yens. Venez avant dix heures si vous voulez une place.

Horumon dans les maisons de yakiniku de Tsuruhashi

Des abats grillés : intestin, tripe, hampe. Tsuruhashi est le quartier coréen d'Osaka, bâti par des migrants de Jeju, et la fumée dans la galerie couverte en est la signature.

Yakiniku Sora tient plusieurs salles à Tsuruhashi ; un assortiment de cinq pièces de horumon tourne autour de 2 300 yens. Commandez du kimchi et des nouilles froides à côté, et buvez la bière bon marché.

Ikayaki et doteyaki au Hanshin Snack Park, Umeda

L'ikayaki, c'est du calmar et de la pâte pressés moins d'une minute entre deux plaques chaudes, servis pliés comme une crêpe. Le doteyaki, c'est du tendon de bœuf mijoté des heures au miso et au mirin jusqu'à ce qu'il s'effondre.

Les deux se trouvent au sous-sol du grand magasin Hanshin à Umeda, à des comptoirs debout, pour environ 185 à 400 yens la portion. C'est ce qu'on mange de meilleur marché en centre-ville.

Un comptoir de kappo à Shinsaibashi

Le kappo est la réponse d'Osaka au kaiseki de Kyoto : la même précision saisonnière, servie par le cuisinier par-dessus le comptoir, avec moins de cérémonie et plus de conversation.

Asai, à Shinsaibashi, fait partie des comptoirs qui valent la dépense, avec des menus à partir de 15 000 yens environ. Réservez des semaines à l'avance, par la conciergerie si votre japonais est court.

Marchés, quartiers et quand y aller

• Kuromon Ichiba: 580 mètres de marché couvert à Nippombashi, plus de 150 étals, ouvert à peu près de 09h00 à 18h00. Takoyaki 500 à 600 yens les six ; melon à la tranche à partir de 1 000 yens.
• Dotonbori et Namba: la bande de néons et les rues derrière. Bruyant et bondé, mais toujours le meilleur konamon dès qu'on quitte le canal.
• Shinsekai: kushikatsu et enseignes rétro autour de la Tsutenkaku. Bon marché, et plein dès six heures du soir.
• Tsuruhashi: épiceries coréennes, étals de kimchi et salles de grill dans un labyrinthe couvert près de la gare.
• Umeda et Kita: sous-sols de grands magasins, comptoirs debout et déjeuner des bureaux.
• Quand: octobre et novembre, ou de fin mars à avril. Août est assez humide pour gâcher une file d'attente.

Questions fréquentes

Manger à Osaka coûte-t-il cher ? Non. Deux repas de konamon et un en-cas au marché restent sous 3 000 yens par personne. Seul un comptoir de kappo change le calcul.

En quoi Osaka diffère-t-elle de Tokyo ? Moins chère, plus bruyante, et tournée vers la cuisine de rue et les abats plutôt que vers les comptoirs de sushi et le soba. Les portions sont plus grosses et le service plus rapide.

Faut-il réserver ? Seulement pour le kappo et les bons comptoirs de sushi. Le reste est une file d'attente, et elle avance en général.

Peut-on bien manger en végétarien ? Avec effort. Le dashi est partout, y compris dans le bouillon d'udon. Kitsune udon sans bouillon, kushikatsu de légumes et produits du marché sont les voies sûres.

Où réserver en premier

Réservez Asai à Shinsaibashi pour l'unique repas cher. Marchez jusqu'à Usami-tei Matsubaya, à Minami-Semba, pour le déjeuner du premier jour, et jusqu'à Kushikatsu Daruma, à Shinsekai, pour la première soirée.

La restauration d'Osaka n'échappe pas aux tensions du reste du Japon : cette année, un gros exploitant local a fait faillite avec 1,2 milliard de yens de dettes, et les coûts d'achat continuent de grimper, comme le montre le prix record du matcha d'Uji. Vérifiez qu'une adresse est toujours ouverte avant de traverser la ville.