Sushi Toka ouvre à Osaka avec du thon affiné aux moisissures

Sushi Toka, nouveau comptoir de sushi affiné aux moisissures, ouvre le 31 octobre dans le quartier de Kitashinchi à Osaka, construit entièrement autour du thon laissé affiner plusieurs jours sous température et humidité contrôlées.

Le restaurant, huit places, occupe le troisième étage de l'immeuble YAMANA K2 à Sonezaki-shinchi, à quelques minutes à pied de la gare d'Ōebashi, dans un quartier gastronomique qu'AMUSE détaille dans son guide de ce qu'il faut manger à Osaka. Les réservations passent par TableCheck, et la dépense moyenne s'élève à ¥20 000 par personne, selon l'annonce d'ouverture de l'exploitant Kibus Inc, basé à Kyoto.

Une carte bâtie autour d'un seul poisson

Huit places, un seul poisson, et le pari que la durée d'affinage compte en sushi autant que pour la viande.

Le chef Taniguchi, formé chez Saeki à Kyoto, a développé le concept avec Papi-Cheru, chercheur spécialisé dans l'affinage aux moisissures. Leur message, imprimé sur les supports du restaurant, est direct : laisser reposer le thon pour en extraire l'umami.

L'affinage aux moisissures consiste à maintenir une découpe de poisson à température et humidité contrôlées pendant un nombre de jours défini, ce qui décompose les protéines, concentre la saveur et assouplit la texture, le même principe que pour le bœuf maturé à sec. Sushi Toka servira du thon affiné à différentes durées côte à côte, pour que les clients perçoivent l'évolution du poisson pièce par pièce.

D'autres poissons rejoindront la carte avec le temps, même si les supports du restaurant désignent le thon comme priorité de l'ouverture. Aucun menu détaillé avec prix par pièce n'a été publié ; la dépense moyenne de ¥20 000 couvre l'ensemble de l'expérience au comptoir, de la première découpe à la dernière pièce.

Deux services par soir, fermé le dimanche

Le restaurant propose deux services en semaine, de 18h00 à 20h15 et de 20h45 à 23h00, avec le même découpage le samedi, de 17h00 à 19h15 et de 19h45 à 22h00. Il est fermé le dimanche, et les réservations s'ouvrent via TableCheck.

Les techniques d'affinage à sec se sont répandues dans les comptoirs haut de gamme du Japon au cours de la dernière décennie, surtout via le curage au kombu et la réfrigération contrôlée plutôt que par les moisissures, comme chez Sushi Kaiseki Okuno à Tokyo. Le pari de Sushi Toka est que nommer le procédé et bâtir une carte resserrée autour de lui attirera des clients qui suivent déjà les durées d'affinage sur un steak.

Kibus Inc propose des dégustations presse avant les débuts du 31 octobre, présentées dans l'annonce comme une occasion de goûter le processus d'affinage plutôt qu'un simple aperçu de carte. Reste la question la plus difficile : un comptoir de huit places bâti autour d'une seule technique tiendra-t-il l'intérêt au-delà du premier mois, dans un quartier déjà dense en comptoirs à sushi.